Шоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао продуктов. В настоящее время в шоколадном производстве уделяется большое внимание рациональному использованию какао бобов, т. е. возможности получения максимального количества шоколада из 1 т какао бобов. Шоколадные массы изготавливают с содержанием жира 35-37%, а шоколадную глазурь -35,4+2-3%. Какао масло снижает вязкость шоколадных масс, сообщает шоколаду приятный вкус. Нагретые шоколадные массы обладают высокой текучестью и хорошо отливаются в формы. После охлаждения шоколад приобретает свойства твердого тела. Чем больше вводится по рецептуре изделия какао тертого, тем меньше требуется добавлять какао масла.

Рис. 1. Типовая поточная линия для производства шоколадных масс.

Однако введение слишком большого количества какао тертого может сказаться на вкусовых достоинствах шоколода. Соотношение количества сахара и какао тертого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий - Пс > 2; сладкий - Пс = 1,6-2, полусладкий - Пс = 1,4-1,6, полугорький - Пс =1-1,2; горький - Пс менее 1. В шоколадные массы в качестве добавок вводится до 24% сухого молока, 15-35% растертых или дробленых орехов, 3-5% тонко измельченного кофе, до 12% цукатов; вместо сахарозы может вводиться глюкоза или другие сладкие вещества, заменяющие сахар (сорбит, ксилит). Шоколадные массы изготавливаются на поточно - механизированной линии (рис. 1) производительностью 2-3 т в смену. На площадке 1, расположенной на высоте 1,8 м от пола, установлены бункер 2 для сахара, промежуточные баки 3, 4 для какао тертого и какао масла, подогретых до температуры 55-60°С. В сборники какао тертое и какое масло качаются насосами 5. На приготовление шоколадных масс расходуется сахарная пудра, которая производится в микромельнице 6. Шоколадная масса приготавливается непрерывно. Сахарный песок дозируется шнековым дозатором 7 в приемную воронку нории 8, подающей его в приемную воронку мельницы, из которой сахарная пудра шнеком 9 транспортируется в загрузочную воронку смесителя 11 непрерывного действия. Жидкие компоненты дозируются из промежуточных емкостей 3, 4 ротационными дозаторами 10 карманного типа в загрузочную воронку первого смесителя 11, представляющего собой горизонтальное корыто, внутри которого параллельно расположены два вала с лопастями. Валы имеют частоту вращения 20-28 об/мин. Смеситель снабжен водяной рубашкой для обогрева массы. Смешивание производится при температуре 40-45°С. В смеситель дозируется какао масло так, чтобы общее содержание жира в массе при смешивании в первом смесителе составляло 26-28%.

Предварительно смешанная пластичная масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу 12 с водяным охлаждением валков. Внутрь валков подается вода температурой 30-32°С. Валки, закрепленные в станине машины, вращаются навстречу один другому. Массу загружают в бункер над нижними валками. Частота вращения валков от нижнего к верхнему постепенно увеличивается до 300 об/мин; зазор между валками соответственно уменьшается. С последнего валка измельченная масса в виде порошка снимается ножом и ссыпается во второй смеситель непрерывного действия 14.

При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в первый смеситель какао масла оказывается недостаточно для полного смачивания частичек, и масса приобретает сыпучесть. В смеситель 14 дозируется остальное полагающееся по рецептуре какао масло, поступающее по трубопроводу 16 в дозатор 13. Через этот же дозатор подается и фосфатидный концентрат-разжижитель, снижающий вязкость шоколадной массы. Дозатором 15 подаются ароматические вещества. Второй смеситель устроен аналогично первому. Валы с лопастями, имеющие частоту вращения 100 об/мин, интенсивно перемешивают массу при температуре 55-60°С.

Шоколадная масса во втором смесителе переходит в жидкое состояние и поступает в эмульсатор 17, диски которого вращаются с частотой вращения 1450 об/мин. Здесь шоколадная масса приобретает однородную структуру, вязкость ее снижается.

Из эмульсатара масса поступает в промежуточный темперирующий сборник 18, из которого насосом 19 подается на формование. Готовая шоколадная масса содержит твердых частиц размером меньше 30 мкм (в % от общего количества твердых частиц): для десертного шоколада 97, для шоколада с добавками 96, для обыкновенного шоколада 92, для глазури 90.

Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию - длительному механическому воздействию при повышенных температурах. Шоколадная масса коншируется обычно в течение 72 ч (в редких случаях 24-48 ч) при температуре 55-60°С, а молочная десертная шоколадная масса - при 45°С. При коншировании происходят изменения влажности и вязкости, прочности и дисперсности массы, ее кислотности, вкуса и аромата. Содержание кислот снижается с 0,64 до 0,42%. Однако весь комплекс этих изменений пока не выяснен.

Шоколадная масса - структурированная система, для которой большое значение имеют вязкость и прочность. Структура в массе образуется благодаря сцеплению твердых частиц какао и сахара по их гидрофильным центрам.

Вкус шоколадной массы улучшается благодаря снижению терпкого и горького привкуса. В процессе конширования развивается тонкий аромат, свойственный шоколаду. По-видимому, на развитие аромата при коншировании оказывает влияние длительное воздействие повышенной температуры, приводящей к образованию ароматических альдегидов. При длительном коншировании плотность массы уменьшается до 1250 кг/м 3 . Аэрация воздухом ускоряет окислительные процессы и удаление летучих кислот.
В настоящее время в производстве наметилась тенденция получения шоколадных масс с наименьшей вязкостью. При существующих способах производства шоколадная масса обычно содержит 35-37% какао масла, из которых 17-20% вводится в чистом виде.

Проф. Г. А. Маршалкин показал, что одинаковые по вязкости и общему содержанию жира шоколадные массы можно получать, уменьшая введение какао масла (до 5-14%) и увеличивая соответственно добавление какао тертого с проведением дополнительной обработки массы.

Во ВНИИКПе ведутся работы по созданию новой технологии приготовления шоколадных масс с уменьшением общего содержания жира до 31- 34%. Для получения минимальной вязкости измельченную шоколадную массу в конш-машине подвергают интенсивному механическому воздействию до полного разрушения структуры. Массу загружают в конш-машину сразу после вальцевания с небольшим количеством какао масла (общее содержание жира должно быть не более 30-31%). После полного разрушения структуры в массу вводится определенное количество эмульгатора, смешанного с какао маслом. Поверхностно-активное вещество снижает поверхностное натяжение и уменьшает вязкость массы.

Рис. 2. Принципиальная схема комплексномеханизированной линии производства шоколадных масс.

В целях экономии какао масла проводится «сухое» конширование шоколадных масс, при котором порошкообразную массу после пятивалковых мельниц загружают в специальные суперконши большой вместимости. Массы обрабатывают в течение нескольких часов (не меньше 6 ч) при содержании какао масла около 30%, после чего вводят эмульгатор, смешанный с какао маслом в соотношении 1:1. Конширование продолжается от 4 до 10 ч и более, до получения постоянной вязкости при температуре 60-70°С. Вязкость массы, взятой из конш-машины, определяется при температуре 32°С. Для шоколада она должна быть 12-14 Па*с, для глазури 9-11 Па*с. Затем шоколадную массу выгружают и направляют на формование или дополнительное конширование (для десертных сортов). На рис. 2 приведена схема комплексномеханизированной линии производства шоколадных масс. Линия включает рецептурно-смесительную станцию 1, транспортирующие устройства 2 массы на вальцевание и на обработку, быстроходные пятивалковые мельницы 3, измельчающие шоколадную массу, и суперконши 4 вместимостью 5 т. После конширования шоколадную массу насосами 5 перекачивают на дальнейшую обработку.

Объекты экспертизы:

Образец №1- Шоколад горький в плитках 72 % какао «ПОБЕДА»

Образец №2- Шоколад горький (темный) десертный в плитках «ПОРИСТЫЙ»

Образец №3- Шоколад горький в плитках «ЭЛИТНЫЙ 75 % КАКАО «БАБАЕВСКИЙ»

Образец №4- Шоколад горький в плитках «Ritter SPORT» с кремовой начинкой «a la Mousse au Chocolat».

Образец №5- Шоколад горький в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа»

Образец №6- Шоколад горький в плитках со вкусом апельсина «FREY» BOUQUET D’ORANGES

Образец №7- Шоколад горький в плитках «LINDT» EXCELLENCE. 70% COCOA

Образец №8- Шоколад темный в плитках «ALPEN GOLD» Темный шоколад

Образец №9- Шоколад горький в плитках «MELANIE» элитный 90% какао
Производитель: СП ОАО «Спартак» (Республика Беларусь, г.Гомель)

Образец №10- Шоколад пористый горький в плитках «СЛАВА»

Выводы экспертизы:

Наиболее соответствующим требованиям по показателям качества стал образец №7

№7 « LINDT» EXCELLENCE (французской компании Lindt & Sprungli SAS) - продукт недешевый, зато натуральный: в составе шоколада отсутствуют какие бы то ни было заменители и эквиваленты какао масла.

Незначительно уступили следующие образцы экспертизы; №10, №9, №5 и №8
№10 « СЛАВА» (фабрика Красный Октябрь) - немного огорчает небольшим отклонением (0,5%) от необходимого количества какао масла, зато безусловно радует демократичной стоимостью.
№9 «MELANIE» элитный 90% какао - лишнее подтверждение расхожего нынче мнения о качестве белорусской продукции.
№5 «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Горький шоколад в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели Россия. Щедрая душа» производитель которого действительно возрождает традиции русского шоколада, предлагая потребителям качественный продукт.

№8 «ALPEN GOLD» Темный шоколад, конечно, не горький, но в своей «весовой категории» даст фору многим отечественным «темным» собратьям.

Остальные образцы имеют существенные отклонения от требований предъявляемых к этому продукту.

Результаты экспертизы:

№1 Шоколад горький в плитках 72 % какао «ПОБЕДА»
Производитель: ООО «Кондитерская фабрика «Победа» (Россия, Московская обл., Егорьевский р-он, Клеменево)
ТУ 9128-002-52628558-00.
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).
Масса нетто: 100 г.
Цена: 43,00 руб.
Результаты экспертизы: выявлен растительный эквивалент какао-масла (7 % от общего содержания жира), но его количество в общем весе шоколадной массы не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно. Однако образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» п. 5.3.1. в части маркировки: не указано наличие в составе эквивалента какао-масла (растительного жира). Содержание общего сухого остатка какао немного не дотянуло до заявленного - 71,5 %.
Содержание масла какао - 28,2 %
Массовая доля жира - 35,2 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: не указано наличие растительного жира - эквивалента ценного какао-масла.

№2 Шоколад горький (темный) десертный в плитках «ПОРИСТЫЙ»
Производитель: ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» (Россия, г.Санкт-Петербург)
ГОСТ Р 52821-2007
Состав: какао тертое, какао-масло, эмульгатор - лецитин соевый (Е322), ароматизатор «Ванильный» идентичный натуральному.
Масса нетто: 70 г.
Цена: 36,20 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ, однако в его составе выявлен эквивалент какао-масла в количестве 3,7 % от общего количества жира, но его количество в общем весе шоколадной массы не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао соответствует заявленному на этикетке - 58,1 %.
Содержание масла какао - 30,5 % при норме для горького шоколада не менее 33 %
Массовая доля жира - 34,2 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части полноты и достоверности информации для потребителя: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла. Также имеется путаница в наименовании шоколада: с лицевой стороны указано «горький», с оборотной - «темный». Требования к этим двум сортам шоколада разные. Не соответствует стандарту и количество ценного какао-масла.

№3 Шоколад горький в плитках «ЭЛИТНЫЙ 75 % КАКАО «БАБАЕВСКИЙ»
Производитель: ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Россия, г.Москва)
ТУ 9125-003-00340658
Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».
Масса нетто: 100 г.
Цена: 40,00 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ, однако в его составе выявлен эквивалент какао-масла - 3,8 % от общего количества жира, но в общем весе шоколадной массы его количество не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао соответствует заявленному на этикетке - 73,9 %.
Содержание масла какао - 31,6 %* (*т.к. продукт сделан по ТУ, гостовская норма 33 % для горького шоколада не распространяется)
Массовая доля жира - 35,4 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части полноты и достоверности информации для потребителя: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла.

№4 Шоколад горький в плитках «Ritter SPORT» с кремовой начинкой «a la Mousse au Chocolat».
Производитель: Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, Waldenbuch)
Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, обезвоженный молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин), натуральный ароматизатор.
Начинка: сахар, какао-тертое, цельное сухое молоко, растительный жир, обезвоженный молочный жир, какао-масло, ореховая паста (фундук), эмульгатор (соевый лецитин), натуральный ароматизатор.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 55,30 руб.
Результаты экспертизы: В составе выявлен эквивалент какао-масла - 10 % от общего содержания жира, однако в общем весе шоколадной массы его количество не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао - 48,7 %* (*т.к. продукт импортный, гостовская норма 55% для горького шоколада не распространяется)
Содержание масла какао - 24,8 %** (**т.к. продукт импортный, гостовская норма 33 % для горького шоколада не распространяется)
Массовая доля жира - 34,8 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: присутствие в продукте эквивалента какао-масла не выделено четко, а завуалировано в составе начинки. Такая информация должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

№5 Шоколад горький в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа»
Производитель: ОАО «Кондитерское объединение «Россия» (Россия, г.Самара)
ТУ 9125-011-43902960
Состав: какао тертое, сахар, какао масло, какао порошок, кусочки бобов какао, обжаренных в карамели, стабилизатор (молочный жир), натуральный экстракт ванили.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 83,99 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ» В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты масла какао (фактическое количество менее 3 % от общего количества жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 73,7 %.

Массовая доля жира - 38,5 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным свойствам (Техническим условиям), а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

№6 Шоколад горький в плитках со вкусом апельсина «FREY» BOUQUET D’ORANGES
Производитель: Chocolat Frey AG (Швейцария).
Импортер: ООО «Продлайн» (г.Москва)
Состав: какао-масса, сахар, апельсиновый гранулят 10% (сахар, апельсиновый порошок 10%, подкислитель: лимонная кислота, ароматизатор натуральный), какао-масло, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизаторы натуральные.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 85,50 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». Однако в составе шоколада выявлен эквивалент масла какао (4,3 % от общего количества жира). Содержание общего сухого остатка какао совсем немного не дотянуло до обещанного значения в 55 % - по факту оказалось 53,3 %.
Содержание масла какао - 28,1 % - невелико для горького шоколада.
Массовая доля жира - 32,4 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла. Содержание масла какао соответствует скорее темному шоколаду, а не горькому.

№7 Шоколад горький в плитках «LINDT» EXCELLENCE. 70% COCOA
Производитель: Lindt & Sprungli SAS (Франция).
Импортер: ООО «Ван Мелле» (г.Москва)
Состав: какао-масса, сахар, какао масло, натуральные бобы ванили.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 100,00 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао масла.
Содержание общего сухого остатка какао - 75,9 %.
Содержание масла какао - 40,1 %
Массовая доля жира - 40,1 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным на упаковке свойствам, а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

№8 Шоколад темный в плитках «ALPEN GOLD» Темный шоколад
Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус» (Россия, Владимирская обл., г.Покров)
ТУ 9125-007-4049419
Состав: сахар, какао тертое, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 33,99 руб.
Результаты экспертизы:
Содержание общего сухого остатка какао - 54,1 %* (* учитывая гостовскую норму для темного шоколада (не менее 40 %) - очень даже неплохо (!))
Содержание масла какао - 24,6 %** (** при гостовской норме для темного шоколада не менее 20 %)
Массовая доля жира - 27,8 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным на упаковке свойствам (Техническим условиям), а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

№9 Шоколад горький в плитках «MELANIE» элитный 90% какао
Производитель: СП ОАО «Спартак» (Республика Беларусь, г.Гомель).
Импортер: ООО «Белкондитер» (г.Москва)
ТУ РБ 37602662 622-99
Состав: какао тертое, какао порошок, сахарная пудра, какао-масло, эмульгатор - лецитин Е322, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 36,20 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао-масла (менее 3,0 % от общего содержания жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 84,7 % при заявленном количестве 87,2 %
Содержание масла какао - 35,8 %
Массовая доля жира - 38,9 %
Заключение. Продукт в целом оправдывает свое наименование «горький шоколад», однако совсем незначительное отклонение от заявленного уровня сухого остатка какао отмечено. По полноте информации для потребителя в соответствии с п. 5.3 ГОСТ Р 52821-2007 претензий к производителю нет.

№10 Шоколад пористый горький в плитках «СЛАВА»
Производитель: ОАО «Красный Октябрь» (Россия, г.Москва)
ГОСТ Р 52821-2007
Состав: сахар, какао тертое, масло какао, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный».
Масса нетто: 75 г.
Цена: 36,30 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао-масла (менее 3,0 % от общего содержания жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 63,9 % при заявленном количестве 55,5 (!) %
Содержание масла какао - 32,5 % при норме 33 %
Массовая доля жира - 35,6 %
Заключение. Продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ. Отмечено незначительное отклонение от заявленного содержания ценного какао масла. Информация для потребителя удовлетворяет требованиям к маркировке шоколада.

Подводя итоги, остается подчеркнуть, что основной уловкой производителей горького шоколада является подмена ценного какао-масла. Но выяснить это реально только в лабораторных условиях.

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 8»

Физика в шоколаде

Выполнил

Руководитель

учитель физики

Введение…………………………………………………….……………………..…..3

1. Все о шоколаде.

1.1. История шоколада……………………………………………………….....4

1.2. Продукты какао…………………………………………………………….7

1.3. Технология производства шоколада………...…………………………....9

1.4. О пользе шоколада………………………………………………………...12

1.5. Рецепты приготовления шоколада……………………………………….13

1.6. Критерии оценки качества шоколада……………………………………14

2. Изучение физических свойств шоколада.

2.1. Критерии отбора шоколада для эксперимента………………………….16

2.2. Изучение физических свойств шоколада …………………………….….16

2.3. Результаты эксперимента……………………………………………........21

Заключение……………………………………………………………………………..22

Литература……………………………………………………...…………………...…25

Приложения………………………………………………………………………….…26

Введение

Шоколад – это очень популярное во всем мире лакомство, от которого не отказываются ни взрослые, ни дети.

Мы привыкли к тому, что сладкоежками считают девчонок. Но я тоже люблю сладкое, особенно шоколад. Говорят, что если мужчина любит сладкое, то он добрый. По мнению моих друзей я человек добрый, следовательно поговорка права. И я решил узнать насколько полезен шоколад для нас, все ли виды шоколада одинаковы по составу и различны ли по свойству.

Сейчас много шоколада. Он разный на вкус, на цвет, по составу. Шоколад выпускают разные фирмы. У каждого производителя свой способ приготовления шоколада, своя технология производства. Каждая фирма старается изготовить такую продукцию, чтобы она была не только привлекательной, но и имела свои, особенные формы, начинки и вкусовые качества.

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезен шоколад? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые я поставил перед собой и на которые попытался ответить.

Мне захотелось узнать о шоколаде немного больше того, что знает обычный покупатель, следовательно, потребитель, рассмотреть некоторые его свойства с физической точки зрения.

Целью работы является – изучить некоторые физические свойства шоколада и его влияние на человека.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи :

1. Изучить литературные и электронные источники информации.

2. Систематизировать и обобщить найденный материал.

3. Провести исследование отдельных физических свойств шоколада.

1. Все о шоколаде

1.1. История шоколада

История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация Ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как «kakawa» примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации Ольмеков.

Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов – от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.

Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов.

«Шоколадное дерево»

В ботанике «шоколадное дерево» получило название «Теоброма какао», что значит «пища богов». Ацтеки считали его «райским деревом» и преклонялись перед ним как перед божественным созданием. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, - в основном в Северной и Южной Америке , Австралии и на некоторых островах Азии. Высота растений может достигать 10-15 метров. Фотография шоколадного дерева представлена в приложении № 3. Урожай снимается два раза в год – основной сбор в октябре-феврале и промежуточный в мае-июне. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян – какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Здоровое дерево может давать до 2 килограммов бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

Большую роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

У майя шоколадный напиток назывался «xocolatl» («ксоколатл»). Это название составлено из комбинации двух индейских слов: «choco» или «xocol» – «пена» и «atl» – «вода». Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Какао-бобы у ацтеков также служили в качестве своеобразных денег. Поражает количество какао-бобов, которое хранилось в амбарах дворцов индейских вождей. Один из таких дворцов потреблял в год 486 мешков какао, в каждом мешке содержалось около 24000 зерен.

Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания – слишком много других сокровищ привез мореплаватель.

Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал «ксоколатл». Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога.… В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.

Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.

В 1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого дошли слухи о его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот раз шоколаду повезло: экзотический ароматный напиток был благосклонно встречен при мадридском дворе.

Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги».

В последующие 100 лет «ксоколатл» из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего привезла в Париж первый ящик какао.

1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый «Шоколадный дом» – прообраз будущих «Шоколадниц». Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: «Приходите на шоколад» означает: «Ждем Вас к восьми часам вечера».

В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название «штормовой шоколадный».

В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному твердому шоколаду.

1.2. Продукты какао

Если посмотреть в словарь , то в нем есть два понятия слова «шоколад»:

шоколад (нем. Schokolade):

1) Кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром. Шоколад отличается тонким вкусом и ароматом, высокой калорийностью, способностью храниться годами без изменения свойств. Шоколад изготавливается с начинкой и без начинки – в виде натурального шоколада и шоколада с добавлениями, в состав которого входят молоко, кофе, орехи, фрукты и т. д. Энергетическая ценность шоколада до 2,33 МДж/100 г (557 ккал/100 г). Средний состав шоколада, выпускаемого кондитерской промышленностью: сахар 50-55%, масло-какао 35-37%, остальное – обезжиренная масса какао-бобов. Добавления вводятся за счет уменьшения части какао-бобов. Шоколад подкрепляет и быстро восстанавливает силы человека, поэтому удобен в экспедициях, походах и т. д. В нем также присутствует около 40 летучих соединений, определяющих влекущий, ни с чем не сравнимый запах. Кстати, физиологи установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие.

2) Напиток из шоколадного порошка.

Шоколад - удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (кисель, бланманже, желе, муссы, суфле, кремы). Его употребляют в пирожных; тортах как добавку к тесту, в пропитках для него и кремах. Украшают шоколадными пластинами и фигурами кондитерские изделия.

Порошок какао

Полуфабрикат какао - порошок производственный получается измельчением частичек обезжиренной массы тертого какао (жмыха). Он должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влажность порошка должна быть не более 7,5%, содержание жира в нем - не менее 14%. Наличие ферропримесей на 1 кг продукта - не более 3 мг. Порошок какао широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоколадной помады, а также в тесто. Храниться порошок какао должен при 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения гарантийный - 6 месяцев со дня выработки.

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Полуфабрикат представляет собой тщательно измельченную массу тертого какао с сахарной пудрой и маслом какао без добавления или с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Содержание влаги должно быть не более 1,3-1,5%, жара и сахарозы - в соответствии с рецептурой; степень измельчения (по Реутову) не менее 90%, вкус и аромат - характерные для данного вида глазури, цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, в застывшей глазури допускается поседение снаружи и внутри. Консистенция глазури при°С твердая, при 40°С - текучая. Упаковка глазури производится в полимерные пленки, гофрированный картон. Хранение осуществляется при 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения 6 месяцев.

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром с разными добавками или без добавок. Шоколад должен быть твердым. Фигурный и узорчатый шоколад может быть любой формы, размера и массы. Он должен быть матовым в изломе, иметь гладкую поверхность без сероватого налета. Влажность шоколада (без добавлений) - не более 1,2 %. Хранить его надо при 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения до 6 месяцев.

Обжаренные маслосодержащие ядра орехов, тонко растертые с сахаром, маслом какао и тертым какао, называются пралине. Оно должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах, без привкусов испорченных или прогорклых орехов, также без иного неприятного привкуса и запаха. После выработки на фабрике пралине представляет собой рыхлую провальцованную массу, которая на другие предприятия поступает обычно в виде спрессованного монолита. Перед использованием пралине разогревают до мазеобразного пли жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито с ячейками в 2 мм. Пралине используется в качестве начинок в вафли, торты и другие изделия. Готовую массу хранят в чистых деревянных бочках сухом складе при 8-120С не более 3 месяцев.

Масло какао

Масло какао представляет собой полуфабрикат шоколадного производства, полученный прессованием тертого какао. При температуре 16-180С масло по консистенции должно быть твердым, ломким, температура полного расплавления 32-35°С; при 40°С масло должно быть прозрачным, при незначительном количестве частиц какао тертого; цвет от светло-желтого до коричневого; вкус и аромат - свойственный бобам какао. Хранить масло какао надо в темном месте в хорошо закупоренной таре при температуре до 18°С и относительной влажности воздуха до 75 %. Срок хранения до 6 месяцев. Применяется масло какао для приготовления шоколадной глазури и пралине.

1.3. Технология производства шоколада

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирают одну из программ, хранящихся в его памяти, и он сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы.

Основные технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества шоколада.

Процесс производства и способы приготовления шоколада

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Для приготовления шоколада какао-бобы сортируются, очищаются от посторонних примесей и обжариваются при температуре оC. Затем бобы дробятся в крупку и отделяются от оболочки на дробительно–сортировочных машинах. Крупку размалывают на вальцовых или жерновых мельницах, и превращают в жидкую массу тертого какао. Из части тертого какао на гидравлических прессах отжимается чистое масло – какао. Шоколадная масса готовится смешиванием тертого какао, масла-какао, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Масса размалывается на вальцовых мельницах до размера твердых частиц не более 15-20 микрон, смешивается еще раз с добавлением масло-какао и поступает на формирование шоколада обыкновенных сортов и на глазировку конфет. Для получения десертного шоколада масса дополнительно обрабатывается в отдельных машинах, так называемые коншах, при температуре около 700С (в среднем 3 суток); при этом достигается полная равномерность распределения твердых частиц, удаляются летучие кислоты, и происходит диффузия ароматического вещества. Затем на температурной машине температура массы доводится до 30-32оС. Для формирования плиточного шоколада масса заливается в металлические формы, которые проходят по вибрационным столам и охлаждаются в холодильной камере с температурой 5-10оС.

Для формования шоколада с начинкой сначала покрываются слоем шоколада стенки ячеек формы, а после охлаждения заливается начинка и затем слой шоколада, образующий донышко изделия. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование - постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме.

Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур.

Заключительной фазой сложного процесса производства шоколада является формовка - где штампы, продвигаясь при чередовании "холодных" и "горячих" участков, заполняются формовочными машинами шоколадом, начинками и в них дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). После чего штампы переворачиваются (хорошо оттемперированный шоколад легко высвобождается из форм), и готовая продукция поступает на обертку.

Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.

Шоколад без начинки выпускается в виде плиток весом от 4 до 100 г и различных фигур, шоколад с начинкой в виде батонов весом от 50 до 100г. Все шоколадные изделия хранят при температуре не выше 15°С в помещении, где нет никаких побочных запахов. Срок хранения для шоколада без добавлений - до 6 месяцев, для шоколада с добавлениями и начинкой – до 3 месяцев.

1.4. О пользе шоколада

Как проверить шоколад "на полезность"? 25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада, 35-40% характеризует шоколад среднего качества, 40-45% присутствует в продукте вполне хорошем, ну а содержание какао-бобов от 45 до 60% говорит само за себя - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу. До сих пор ведутся споры о том, полезен ли шоколад, или он только прибавляет нам лишние килограммы. Исследования калифорнийских ученых показали, что в какао содержатся вещества, защищающие артерии и, следовательно, полезные для сердечно-сосудистой системы. Называются они "фенолы". Эти вещества препятствуют окислению холестерина и предупреждают отложение жиров на стенках кровеносных сосудов. В половине плитки молочного шоколада содержится суточная доза фенолов - столько в бокале красного вина.

Есть свой аргумент в пользу белого шоколада. Такой лучше есть детям, у которых аллергия на какао. Белый шоколад состоит из безобидных продуктов - сухого молока и какао-масла. Благодаря содержанию последнего этот десерт можно не только есть, но и лечиться им. Какао- масло полезно при заболеваниях горла. Так что растопите белый шоколад в кипяченом молоке - и лекарство готово. Такое с удовольствием выпьют дети.

Так как влажность шоколада невелика, до 1%, он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы, так как он подкрепляет и быстро восстанавливает силы человека.

В нем также присутствует около 40 летучих соединений, определяющих влекущий, ни с чем не сравнимый запах. Кстати, физиологи установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие. Ешьте шоколад и будьте спокойны.

1.5. Рецепты приготовления шоколада

Вы знаете что, любимый многими десерт получается из трёх
основных компонентов: какао - порошка, какао-масла или других жиров, сахара. Остальное носит, так сказать, "прикладной" характер и зависит от рецептуры того или иного сорта шоколада. В него добавляют орехи, сухое молоко или сливки, ароматизаторы, различные начинки. Я предлагаю познакомиться с несколькими рецептами приготовления шоколада.

Шоколад по-французски

На четыре чашки воды добавляется 100 граммов черного шоколада, поломанного на кусочки. Сначала шоколад опускаем в чашку с теплой водой, затем, когда он немного подтает, ставим его на небольшой огонь до полного растворения. Когда он превращается в однородную массу, добавляем еще три чашки воды, доводим до кипения, постоянно помешивая, оставляем на 10 минут на очень слабом огне. Снимаем с огня, взбиваем венчиком и подаем горячим. Сахар добавляется по вкусу. Если же вы готовите кофе на молоке, то сначала растворите шоколад в кипящей воде, затем добавьте теплое молоко. Как только все превратится в однородную массу, доведите до кипения, взбейте и подавайте горячим.

Шоколад по-венски

Это совершенно другой шоколад и по вкусу, и по способу приготовления. Сначала вы готовите его на французский манер, добавляете два-три желтка (очень свежих), тщательно перемешиваете массу, ставите на очень маленький огонь и дожидаетесь, пока масса не загустеет, но не доводите до кипения. Затем горячую массу переливаете в чашки и в каждую чашку добавляете одну столовую ложку "крем - фреш" (это молочный продукт, похожий на нашу густую домашнюю сметану, ей вы и можете его заменить). Каждый добавляет крем - фреш по вкусу.

Шоколадный эликсир

1/2 л молока, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 50 г шоколада, ванилин, дробленый лед.

В хорошо взбитые с сахаром желтки тонкой струйкой влить горячее молоко. Полученную смесь варить на слабом огне, непременно перемешивая, еще несколько минут. Сняв с огня, добавить натертый на терке шоколад и ванилин. Готовый крем охладить, смешать с дробленым льдом и немедленно подать.

Шоколадное сорбе

В кастрюлю с толстым дном налить 600 мл воды, добавить 250 граммов ванильного сахара. Все поставить на медленный огонь. Помешивая довести до кипения. Остудить получившуюся массу. Добавить 150 граммов какао – порошка в получившуюся массу и помешивая подогреть на медленном огне. Должна получиться шелковистая масса, которую необходимо протереть через сито, выложить в креманки, охладить в морозильной камере, помешивая каждые полчаса 2-3 раза.

Сладкая колбаска

Растопить 1 пачку маргарина, добавить 200 граммов сахара. Снять с огня и остудить, затем добавить 1 яйцо, 3 столовых ложки какао и 2 пачки мелкораздробленного печенья. Можно орех, изюм по вкусу. Все перемешать до однородной массы, сформировать колбаску и положить в холодильник.

1.6. Критерии оценки качества шоколада

У хорошего шоколада - глянцевая поверхность, без пятен. Если он "седой" - значит, или производственная технология была нарушена, или его неправильно хранили. Повышение сухости и твердости - показатель испорченного продукта. Запах должен быть гармоничным с ароматом одного какао. С последним параметром всё ясно: шоколад бывает или вкусный или никакой. Хороший шоколад тает во рту и оставляет ощущение однородной массы.

Кстати у этого "феномена", как оказалось, вполне простое объяснение, которое заключается в физических свойствах одного компонента этого десерта. У разных производителей рецептура натурального шоколада мало чем отличается. И выделиться здесь можно только качеством. Швейцарцы, которых считают самыми большими знатоками шоколада, оценивают его по нескольким параметрам: внешнему виду, запаху, излому и вкусу. Шоколад делают с добавлением какао-масла или других жиров. Первый продукт - дорогостоящий, поэтому некоторые производители вместо него используют более дешевое сырьё: хорошо, если эквиваленты масла-какао, хуже - его заменители, которые намного уступают по качеству.

Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет.

Температура плавления какао- масла 32 0С, то есть ниже, чем температура тела человека, а у заменителей - 380С и выше. Поэтому шоколад с какао-маслом тает во рту, а с заменителем такое ощущение, что кусочек плитки прилип к нёбу.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Критерии отбора шоколада для эксперимента.

В современные сорта шоколада входят помимо порошка какао - сахар, масло- какао, обезжиренный молочный порошок, сироп глюко­зы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические ве­щества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кис­лота, лимонное масло, апельсино­вое масло, мятное масло. Эти компоненты помогают разнообра­зить вкусовые оттенки, как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами ныне выпускают также соленый, горький, пористый шо­колад.

Я решил провести эксперимент с шоколадом без добавлений.

2.2. Изучение физических свойств шоколада

При выборе физических свойств шоколада, которые можно было бы изучить, я исходил из имеющегося в кабинете физики оборудования.

Для того чтобы полученные результаты можно было сравнить с какими-либо ещё уже известными, я повторил опыты канадских исследователей , которые определяли температуру плавления и отвердевания своего шоколада.

Кроме этого я определил плотность различных видов шоколада.

1 опыт

Определение плотности шоколада

Для проведения исследований я изначально решил использовать только шоколад без добавлений, так как орехи, изюм, воздушный рис и другие компоненты могут затруднить процедуру проведения эксперимента и повлиять на результаты. Таким образом, мною было принято решение об изучении белого и темного шоколада, как обычного, так и пористого, а так же я приобрел плитку молочного и горького шоколада. Мне предстояло провести опыты с 5-ю разновидностями шоколада.

Для эксперимента использовался как российский шоколад, так и импортный шоколад известной фирмы «Nestle».

Я определял плотность только для не пористых видов шоколада. Для определения массы шоколада я использовал весы с набором гирь. Соблюдая все правила взвешивания, получил следующие результаты.

	ШОКОЛАД	МАССА, Г
	МОЛОЧНЫЙ
	«ЗОЛОТАЯ МАРКА»
	КУСКОВОЙ

Для определения объема выбранного кусочка шоколадной плитки я использовал мензурку. В мензурку с водой опускали шоколад. (он тонет в воде). Этот факт позволил предположить, что плотность шоколада превышает плотность воды. После процедуры определения объема получил следующие значения:

	ШОКОЛАД	ОБЪЕМ, М 3
	МОЛОЧНЫЙ
	«ЗОЛОТАЯ МАРКА»
	КУСКОВОЙ

Полученные значения подставил в формулу для определения плотности вещества ρ=m/V и получил следующие значения:

	ШОКОЛАД	ПЛОТНОСТЬ, Г/СМ 3
	МОЛОЧНЫЙ
	«ЗОЛОТАЯ МАРКА»
	КУСКОВОЙ

После того как рассчитал плотность, приступил к определению температуры плавления и отвердевания различных видов шоколада.

2 опыт

Определение времени плавления и отвердевания шоколада

Приборы и материалы: терка, плита, электронный термометр, секундомер, алюминиевый стакан, мензурка и отливной сосуд, аэрогриль.

	ШОКОЛАД	УГЛЕВОДЫ	ЖИРЫ	БЕЛКИ
	«Бабаевский»

Сначала я определил плотность выбранных сортов шоколада. Проделав процедуру аналогичную предыдущей.

Я разогрел аэрогриль до 180º С.
Положил кусочки шоколада на блюдце и поместил в аэрогриль.
Шоколад растаял в такой последовательности
«Nestle» - 3 мин.
«Milka» - 4 мин.
«Бабаевский» - 4,5 мин.

Вывод: чем больше в шоколаде жиров растительного происхождения, тем быстрее он тает. В нашем случае это « Nestle ».

После того как растопил шоколад, поместил его в морозильную камеру.

При температуре -10º С шоколад замерзает в такой последовательности

«Бабаевский» -1 мин.

«Nestle» -1,5 мин.

«Milka» - 2 мин.

Вывод: чем больше в шоколаде жиров животного происхождения тем быстрее он замерзает. В нашем случае это «Бабаевский».

Опыт № 3

Определение температуры плавления и отвердевания шоколада

Я натер шоколадных стружек каждого вида. Стружки шоколада насыпал в алюминиевый стакан и поставил на предварительно нагретую плитку. Шоколадные стружки нагревались до тех пор, пока не расплавились. После этого выключили плитку, поместили в жидкий шоколад электронный термометр и в течение некоторого промежутка времени записывали показания термометра с интервалом в 30 секунд. Затем поставили емкость в ледяную воду, пока стакан с шоколадом не охладился до температуры 17°С.

Затем, опять начали плавно нагревать алюминиевый стакан, в котором находился уже твёрдый шоколад, и записывали температуру в течение определенного промежутка времени.

Кривые отвердевания и плавления шоколада представлены на графиках

Кривая плавления шоколада «Золотая марка» Кривая отвердевания шоколада «Золотая марка»

https://pandia.ru/text/78/398/images/image002_89.gif" width="320" height="335"> τ,c τ,c

Кривая плавления кускового шоколада Кривая отвердевания кускового шоколада

https://pandia.ru/text/78/398/images/image004_52.gif" width="327" height="341 src=">

Анализируя графики можно сделать вывод, изменение температуры как в процессе нагревания, как и в процессе охлаждения, происходит не линейно. Температура плавления и отвердевания исследуемых видов шоколада одинаковая и равна 330С, несмотря на то, что плотность их немного отличается.

2.3. Результаты эксперимента

Было проведено 3 опыта, но результат их был различен. В результате первого эксперимента мне удалось определить плотность разных сортов шоколада, в результате были получены следующие значения:

	ШОКОЛАД	ПЛОТНОСТЬ, Г/СМ 3
	МОЛОЧНЫЙ
	«ЗОЛОТАЯ МАРКА»
	КУСКОВОЙ

Плотность различных видов шоколада различна, она определяется составом, а так как виды шоколада различны по своему составу, то и плотность у него различна.

Во втором и третьем экспериментах были выполнены все задачи, которые были поставлены изначально.Колл" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">коллег , представленные в статье , я получил аналогичные зависимости, а температуры плавления и отвердевания российского и канадского шоколада совпали и равны 33 0С.

Заключение

Анализируя информацию о шоколаде, найденную в различных источниках, я попытался ее систематизировать, в результате чего была получена блок-схема, представленная в приложении №1.

На этой схеме отражены, какими бывают какао-бобы, которые являются основой для изготовления шоколада, а именно азиатскими, американскими, африканскими, так их называют по месту произрастания шоколадного дерева. Весь производимый в мире шоколад делят на пять видов:

· обыкновенный, с добавлениями или без;

· десертный, с добавлениями или без;

· с начинками;

· диабетический.

По качеству весь производимый шоколад делится на благородный и потребительский. Также на этой схеме я попытался отразить структуру производственного процесса получения шоколада из бобов какао, которая состоит из следующих этапов: подготовка зерен какао – бобов, обжарка, размалывание, растирание, приготовление шоколадной массы, формовка и охлаждение готового продукта.

При проведении эксперимента мной была определена плотность используемого шоколада. Как видно из полученных данных, у различных шоколадов плотность разная, что объясняется различным составом и процентным содержанием какао-порошка. При определении температуры плавления и отвердевания удалось получить данные, по которым были построены графики. По графикам была определена температура плавления и отвердевания шоколада, которая составила 33 0С.

Сравнивая полученные результаты с результатами исследования аналогичных параметров шоколада канадских ученых можно сказать, что российский шоколад, высокого качества, не уступает по характеристикам канадскому.

Однако есть производители, которые выпускают шоколад не пригодный, по моему мнению, для использования в домашней выпечке. Но целью моего исследования не являлось выявить качество представленного на потребительском рынке шоколада, поэтому я могу высказать свое мнение только о том шоколаде, который попал ко мне из торговой сети случайным образом при покупке шоколада для эксперимента.

Шоколад по праву являются излюбленным лакомством человечества. Он представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева.

Для того чтобы стать именно тем продуктом, который мы сегодня потребляем, шоколаду пришлось пройти длинный исторический путь.

На вопрос: полезен шоколад или нет? я могу с уверенность ответить – да, полезен. Ведь в нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы - теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe, витамины В1, В2 и РР и другие, не менее полезные составляющие. В приложении № 2 приведена таблица пищевой ценности шоколада. Но не стоит злоупотреблять количеством съеденных шоколадных плиток.

Список использованной литературы

1. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия, / Под. ред. Музрукова. 6-е издание. М., - 2002.

2. , Смелов пирожных и тортов. – М.: «Пищевая промышленность», 19с., ил.

3. О кулинарии от А до Я: Словарь – справочник. – Мн.: Полымя, 1988. – 224с.

4. , Шатерников правильно питаться. –2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат., 1989. – 256 с.

6. Энциклопедия кулинарного искусства. Под. ред. Н. Стаценко. – М.: «Скрижали-С», 199с., ил.

7. http://www. *****

9. http://ekonkmv. *****/swiss. htm

Приложение

https://pandia.ru/text/78/398/images/image007_31.gif" width="658" height="836 src=">

Приложение

Пищевая ценность

(в скобках – примерная доля суточной потребности, %)

	Шоколад молочный, 100г
Белки, г
Углеводы, г
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Железо, мг
Каротин, мг
Витамин A, мг
Витамин B1, мг
Витамин B2, мг
Витамин PP, мг
Калорийность, ккал

Приложение

Приложение

Приложение

	Определение массы шоколада
	Определение объема шоколада
	Плавление

В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).

По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.

Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.

Даны следующие свойства шоколада : плотность, кг/м 3 ; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м 2 /с.

Температура кипения шоколада

Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.

Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.

Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С . При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.

При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.

В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства:

• плотность, кг/м 3 ;

Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:

Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:

Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).

Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:

Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.

Приведены следующие свойства:

• плотность, кг/м 3 ;
• теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
• удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
• теплота плавления плиточного шоколада, ккал/кг и Дж/кг.

Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах

В таблице представлены значения удельной теплоемкость шоколада при различных температурах. Теплоемкость шоколада приведена при положительных и отрицательных температурах (от -10 до 40°С). Данные по теплоемкости представлены для шоколада марки «Сорт», «Экстра» (с молоком), «Соевый» (без арахисовой крупки).

Размерность теплоемкости шоколада .

В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства масла какао :

• плотность, кг/м 3 ;
• теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
• удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
• температуропроводность, м 2 /час и м 2 /с.

Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао , как видно из таблицы, от температуры не зависит.

В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.

Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.

По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.