ऍडिटीव्हशिवाय चॉकलेट मास, रेसिपीवर अवलंबून, साखर आणि कोको उत्पादनांचे भिन्न प्रमाण असते. सध्या, चॉकलेट उत्पादनात, कोको बीन्सच्या तर्कशुद्ध वापराकडे जास्त लक्ष दिले जाते, म्हणजेच 1 टन कोको बीन्समधून जास्तीत जास्त चॉकलेट मिळण्याची शक्यता. चॉकलेट मास 35-37% च्या चरबीयुक्त सामग्रीसह तयार केले जातात आणि चॉकलेट आयसिंग - 35.4 + 2-3%. कोकोआ बटर चॉकलेट जनतेची चिकटपणा कमी करते, चॉकलेटला एक आनंददायी चव देते. गरम झालेल्या चॉकलेटच्या वस्तुमानांमध्ये उच्च तरलता असते आणि ते मोल्डमध्ये चांगले टाकले जातात. थंड झाल्यावर, चॉकलेट घनतेचे गुणधर्म प्राप्त करते. उत्पादनाच्या रेसिपीनुसार जितके अधिक कोको मद्य सादर केले जाईल तितके कमी कोको बटर जोडणे आवश्यक आहे.

तांदूळ. 1. चॉकलेट जनतेच्या उत्पादनासाठी विशिष्ट उत्पादन लाइन.

तथापि, जास्त प्रमाणात कोको मद्याचा परिचय चॉकलेटच्या चववर परिणाम करू शकतो. रेसिपीनुसार साखर आणि कोको मद्याचे प्रमाण Ps गुणांकाने निर्धारित केले जाते, जे चॉकलेटला गोडपणाने वैशिष्ट्यीकृत करते: खूप गोड - Ps > 2; गोड - PS = 1.6-2, अर्ध-गोड - PS = 1.4-1.6, अर्ध-कडू - PS = 1-1.2; कडू - PS 1 पेक्षा कमी. 24% पर्यंत दुधाची पावडर, 15-35% चुरलेली किंवा ठेचलेली काजू, 3-5% बारीक ग्राउंड कॉफी, 12% पर्यंत मिठाईयुक्त फळे चॉकलेट मासमध्ये ऍडिटीव्ह म्हणून सादर केली जातात; सुक्रोजऐवजी, ग्लुकोज किंवा साखरेची जागा घेणारे इतर गोड पदार्थ (सॉर्बिटॉल, xylitol) सादर केले जाऊ शकतात. चॉकलेट मास एका प्रवाहावर बनवले जातात - यांत्रिकीकृत रेषा (चित्र 1) 2-3 टन प्रति शिफ्ट क्षमतेसह. साइट 1 वर, मजल्यापासून 1.8 मीटर उंचीवर, साखरेसाठी हॉपर 2, कोको मद्य आणि कोकोआ बटरसाठी 3, 4 मध्यवर्ती टाक्या आहेत, 55-60 डिग्री सेल्सिअस तापमानाला गरम केले जातात. कोको लिकरच्या संग्रहात आणि कोणत्या प्रकारचे तेल पंप 5. चॉकलेट मास तयार करण्यासाठी चूर्ण साखर वापरली जाते, जी मायक्रोमिलमध्ये तयार केली जाते 6. चॉकलेट मास सतत तयार केला जातो. दाणेदार साखर स्क्रू डिस्पेंसर 7 द्वारे लिफ्ट 8 च्या इनटेक फनेलमध्ये टाकली जाते, जी ती गिरणीच्या इनटेक फनेलमध्ये भरते, ज्यामधून चूर्ण साखर स्क्रू 9 द्वारे सतत मिक्सर 11 च्या फीड फनेलमध्ये नेली जाते. क्रिया पॉकेट-प्रकार रोटरी डिस्पेंसर 10 द्वारे मध्यवर्ती टाक्या 3, 4 मधून द्रव घटक प्रथम मिक्सर 11 च्या फीड फनेलमध्ये टाकले जातात, जे एक आडवे कुंड आहे, ज्याच्या आत ब्लेडसह दोन शाफ्ट समांतर स्थित आहेत. शाफ्टची फिरण्याची गती 20-28 rpm असते. मिक्सर मोठ्या प्रमाणात गरम करण्यासाठी वॉटर जॅकेटसह सुसज्ज आहे. मिक्सिंग 40-45 डिग्री सेल्सिअस तापमानात केले जाते. कोको बटर मिक्सरमध्ये मिसळले जाते जेणेकरून पहिल्या मिक्सरमध्ये मिसळल्यावर एकूण चरबीचे प्रमाण 26-28% असेल.

पूर्व-मिश्रित प्लॅस्टिक वस्तुमान पाच-रोल मिल 12 मध्ये वॉटर-कूल्ड रोलसह पीसण्यासाठी दिले जाते. रोल्समध्ये 30-32 डिग्री सेल्सिअस तापमानात पाणी दिले जाते. मशीनच्या फ्रेममध्ये निश्चित केलेले रोल्स एकमेकांच्या दिशेने फिरतात. वस्तुमान खालच्या रोल्सच्या वरच्या हॉपरमध्ये लोड केले जाते. तळापासून वरपर्यंत रोलच्या रोटेशनची वारंवारता हळूहळू 300 आरपीएम पर्यंत वाढते; रोलमधील अंतर त्यानुसार कमी होते. शेवटच्या रोलमधून, पावडरच्या स्वरूपात ठेचलेला वस्तुमान चाकूने काढून टाकला जातो आणि दुसर्या सतत मिक्सरमध्ये ओतला जातो 14.

पीसताना, वस्तुमानाच्या घन कणांची पृष्ठभाग वाढते, म्हणून, प्रथम मिक्सरमध्ये आणलेले कोकोआ बटर कण पूर्णपणे ओले करण्यासाठी पुरेसे नसते आणि वस्तुमान प्रवाहक्षमता प्राप्त करते. मिक्सर 14 मध्ये, रेसिपीनुसार उरलेले कोकोआ बटर, पाइपलाइन 16 मधून डिस्पेंसर 13 मधून वाहते. त्याच डिस्पेंसरमधून फॉस्फेटाइड पातळ कॉन्सन्ट्रेट देखील दिले जाते, ज्यामुळे चॉकलेटची स्निग्धता कमी होते. वस्तुमान. डिस्पेंसर 15 सुगंधी पदार्थ देते. दुसरा मिक्सर पहिल्याप्रमाणेच व्यवस्थित केला आहे. 100 rpm चा वेग असलेले ब्लेड असलेले शाफ्ट 55-60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात वस्तुमान तीव्रतेने मिसळतात.

दुसऱ्या मिक्सरमधील चॉकलेट मास द्रव अवस्थेत जातो आणि इमल्सिफायर 17 मध्ये प्रवेश करतो, ज्याच्या डिस्क 1450 आरपीएमच्या वेगाने फिरतात. येथे चॉकलेट वस्तुमान एकसंध रचना प्राप्त करते, त्याची चिकटपणा कमी होते.

इमल्सेटरमधून, वस्तुमान इंटरमीडिएट टेम्परिंग कलेक्टर 18 मध्ये प्रवेश करते, ज्यामधून ते मोल्डिंगसाठी पंप 19 द्वारे पंप केले जाते. तयार चॉकलेटच्या वस्तुमानात 30 मायक्रॉनपेक्षा लहान घन कण असतात (एकूण घन कणांच्या % मध्ये): मिष्टान्न चॉकलेटसाठी 97, ऍडिटीव्ह असलेल्या चॉकलेटसाठी 96, सामान्य चॉकलेटसाठी 92, ग्लेझसाठी 90.

मिष्टान्न चॉकलेट मिळविण्यासाठी चॉकलेटच्या वस्तुमानावर शंख केला जातो - भारदस्त तापमानात दीर्घकाळापर्यंत यांत्रिक ताण. चॉकलेट मास सामान्यतः 72 तासांच्या आत (क्वचित प्रसंगी 24-48 तासांत) 55-60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात आणि दुधाच्या मिष्टान्न चॉकलेट मास 45 डिग्री सेल्सिअस तापमानात शंख केला जातो. शंखध्वनी दरम्यान, आर्द्रता आणि चिकटपणा, शक्ती आणि वस्तुमान पसरणे, त्याची आंबटपणा, चव आणि सुगंध मध्ये बदल होतात. ऍसिडची सामग्री 0.64 ते 0.42% पर्यंत कमी होते. तथापि, या बदलांची संपूर्ण श्रेणी अद्याप स्पष्ट केलेली नाही.

चॉकलेट मास ही एक संरचित प्रणाली आहे ज्यासाठी स्निग्धता आणि सामर्थ्य खूप महत्वाचे आहे. कोको आणि साखरेचे घन कण त्यांच्या हायड्रोफिलिक केंद्रांवर चिकटल्यामुळे वस्तुमानातील रचना तयार होते.

आंबट आणि कडू चव कमी करून चॉकलेट मासची चव सुधारली जाते. शंखीकरण प्रक्रियेमुळे चॉकलेटचे सूक्ष्म सुगंध विकसित होते. वरवर पाहता, शंख करताना सुगंधाचा विकास भारदस्त तापमानाच्या दीर्घकाळापर्यंत प्रदर्शनामुळे प्रभावित होतो, ज्यामुळे सुगंधी अल्डीहाइड्स तयार होतात. प्रदीर्घ शंखिंग केल्याने, वस्तुमान घनता 1250 kg/m 3 पर्यंत कमी होते. हवेचे वायुवीजन ऑक्सिडेटिव्ह प्रक्रिया आणि अस्थिर ऍसिड काढून टाकण्यास गती देते.
सध्या, उत्पादनामध्ये सर्वात कमी स्निग्धता असलेले चॉकलेट मास मिळविण्याची प्रवृत्ती आहे. विद्यमान उत्पादन पद्धतींसह, चॉकलेट मासमध्ये सामान्यतः 35-37% कोकोआ बटर असते, ज्यापैकी 17-20% शुद्ध स्वरूपात सादर केले जाते.

प्रा. जी.ए. मार्शलकिनने दर्शविले की कोकोआ बटरचा परिचय कमी करून (5-14% पर्यंत) समान स्निग्धता आणि एकूण चरबी सामग्रीचे चॉकलेट वस्तुमान मिळवता येते आणि त्यानुसार, वस्तुमानाच्या अतिरिक्त प्रक्रियेसह कोको मास जोडणे वाढवते.

VNIIKP मध्ये, एकूण चरबीचे प्रमाण 31-34% पर्यंत कमी करून चॉकलेट मास तयार करण्यासाठी नवीन तंत्रज्ञान तयार करण्याचे काम सुरू आहे. किमान स्निग्धता प्राप्त करण्यासाठी, शंखाच्या यंत्रातील पिचलेल्या चॉकलेटच्या वस्तुमानावर संरचना पूर्णपणे नष्ट होईपर्यंत तीव्र यांत्रिक ताण येतो. थोड्या प्रमाणात कोको बटर (एकूण चरबीचे प्रमाण 30-31% पेक्षा जास्त नसावे) सह रोलिंग केल्यानंतर लगेचच वस्तुमान शंख मशीनमध्ये लोड केले जाते. संरचनेच्या संपूर्ण नाशानंतर, कोकोआ बटरमध्ये मिश्रित इमल्सिफायरची एक निश्चित मात्रा वस्तुमानात आणली जाते. सर्फॅक्टंट पृष्ठभागावरील ताण कमी करते आणि वस्तुमानाची चिकटपणा कमी करते.

तांदूळ. 2. चॉकलेट जनतेच्या उत्पादनासाठी जटिल-यंत्रीकृत रेषेचा योजनाबद्ध आकृती.

कोकोआ बटर वाचवण्यासाठी, चॉकलेट मासचे "कोरडे" शंखिंग केले जाते, ज्यामध्ये पाच-रोल मिल्सनंतर चूर्ण केलेले वस्तुमान विशेष मोठ्या-क्षमतेच्या सुपरकॉन्चेसमध्ये लोड केले जाते. सुमारे 30% कोकोआ बटर सामग्रीसह वस्तुमानांवर अनेक तास (किमान 6 तास) प्रक्रिया केली जाते, त्यानंतर 1:1 च्या प्रमाणात कोकोआ बटरमध्ये मिसळलेले इमल्सीफायर सादर केले जाते. 60-70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात स्थिर स्निग्धता प्राप्त होईपर्यंत शंख वाजवणे 4 ते 10 तास किंवा त्याहून अधिक काळ चालू राहते. शंख यंत्रातून घेतलेल्या वस्तुमानाची स्निग्धता 32°C तापमानावर निर्धारित केली जाते. चॉकलेटसाठी, ते 12-14 Pa * s, ग्लेझसाठी 9-11 Pa * s असावे. मग चॉकलेट मास अनलोड केला जातो आणि मोल्डिंग किंवा अतिरिक्त शंख (मिष्टान्न प्रकारांसाठी) पाठविला जातो. अंजीर वर. 2 चॉकलेट जनतेच्या उत्पादनासाठी एक जटिल यांत्रिक रेषेचा आकृती दर्शवितो. लाइनमध्ये रेसिपी-मिक्सिंग स्टेशन 1, रोलिंग आणि प्रोसेसिंगसाठी 2 मास कन्व्हेइंग डिव्हाइसेस, हाय-स्पीड फाइव्ह-रोल मिल्स 3, चॉकलेट मास पीसणे, आणि 5 टन क्षमतेचे सुपरकॉन्चेस 4 समाविष्ट आहे. शंख केल्यानंतर, चॉकलेट मास आहे. पुढील प्रक्रियेसाठी पंप 5 द्वारे पंप केले जाते.

कौशल्याच्या वस्तू:

नमुना #1-कडू चॉकलेट बार 72% कोको "POBEDA"

नमुना #2-सच्छिद्र बारमध्ये कडू (गडद) मिष्टान्न चॉकलेट

नमुना #3- बारमध्ये कडू चॉकलेट "ELITE 75% CACAO "BABAEVSKY"

नमुना #4- Ritter SPORT बारमध्ये कडू चॉकलेट ला Mousse au Chocolat क्रीम भरून.

नमुना #5- बार्समध्ये कडू चॉकलेट 70% कोको आणि कारमेल "झोलोटाया मार्क" रशियामध्ये भाजलेले कोको बीन्सचे तुकडे. उदार आत्मा"

नमुना #6- नारिंगी चव "FREY" BOUQUET D'ORANGES सह बारमध्ये कडू चॉकलेट

नमुना #7- लिंडट एक्सेलन्स बारमध्ये कडू चॉकलेट. 70% COCOA

नमुना #8- अल्पेन गोल्ड बारमध्ये डार्क चॉकलेट डार्क चॉकलेट

नमुना #9- बार्समध्ये कडू चॉकलेट "मेलनी" एलिट 90% कोको
निर्माता: JV JSC "स्पार्टक" (बेलारूस प्रजासत्ताक, गोमेल)

नमुना #10- SLAVA बारमध्ये सच्छिद्र गडद चॉकलेट

परीक्षेचे निष्कर्ष:

नमुना क्रमांक 7 गुणवत्ता निर्देशकांच्या दृष्टीने आवश्यकतेशी सर्वात सुसंगत बनला

№7 "लिंड" उत्कृष्टता(फ्रेंच कंपनी लिंडट अँड स्प्रंगली एसएएस) - उत्पादन स्वस्त नाही, परंतु नैसर्गिक आहे: चॉकलेटच्या रचनेत कोकोआ बटरचे कोणतेही पर्याय किंवा समकक्ष नाहीत.

परीक्षेतील खालील नमुने किंचित निष्पन्न झाले; #10, #9, #5 आणि #8
№10 "गौरव"(फॅक्टरी क्रॅस्नी ऑक्ट्याब्र) - कोकोआ बटरच्या आवश्यक प्रमाणात थोड्या विचलनामुळे (0.5%) थोडेसे अस्वस्थ, परंतु लोकशाही खर्चाने नक्कीच आनंदित होतो.
№9 "मेलानी"एलिट 90% कोको हे बेलारशियन उत्पादनांच्या गुणवत्तेबद्दलच्या वर्तमान मताची आणखी एक पुष्टी आहे.
№5 "गोल्डन मार्क"कारमेल रशियामध्ये भाजलेल्या कोको बीन्सच्या तुकड्यांसह कडू चॉकलेट बार 70% कोको. जेनरस सोल" ज्याचा निर्माता खरोखरच रशियन चॉकलेटच्या परंपरा पुनरुज्जीवित करतो, ग्राहकांना दर्जेदार उत्पादन ऑफर करतो.

№8 "अल्पेन गोल्ड" गडद चॉकलेट, अर्थातच, कडू नाही, परंतु त्याच्या "वजन श्रेणी" मध्ये अनेक घरगुती "गडद" समकक्षांना शक्यता देईल.

उर्वरित नमुन्यांमध्ये या उत्पादनाच्या आवश्यकतांपासून लक्षणीय विचलन आहेत.

कौशल्य परिणाम:

№1 डार्क चॉकलेट बार 72% कोको "पोबेडा"
निर्माता: पोबेडा कन्फेक्शनरी एलएलसी (रशिया, मॉस्को प्रदेश, एगोरेव्स्की जिल्हा, क्लेमेनेवो)
TU 9128-002-52628558-00.
साहित्य: कोको मास, साखर, कोकोआ बटर, इमल्सीफायर (लेसिथिन), चव नैसर्गिक (व्हॅनिलिन) सारखीच.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: रुबल 43.00
कौशल्य परिणाम:कोकोआ बटरच्या समतुल्य भाजीपाला (एकूण चरबी सामग्रीच्या 7%) ओळखला गेला आहे, परंतु चॉकलेट वस्तुमानाच्या एकूण वजनात त्याचे प्रमाण 5% पेक्षा जास्त नाही. म्हणून, उत्पादनाच्या नावावर "चॉकलेट" शब्दाचा वापर कायदेशीर आहे. तथापि, नमुना GOST R 52821-2007 “चॉकलेटच्या आवश्यकता पूर्ण करत नाही. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती” खंड 5.3.1. लेबलिंगच्या बाबतीत: रचनामध्ये कोको बटर समतुल्य (भाजीपाला चरबी) ची उपस्थिती दर्शविली जात नाही. कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री घोषित एकापेक्षा कमी आहे - 71.5%.
कोको बटर सामग्री - 28.2%
चरबीचा वस्तुमान अंश - 35.2%
निष्कर्ष. लेबलिंगच्या बाबतीत GOST R 52821-2007 ची आवश्यकता पूर्ण करत नाही: वनस्पती चरबीची उपस्थिती - मौल्यवान कोकोआ बटरच्या समतुल्य - सूचित केलेली नाही.

№2 सच्छिद्र बारमध्ये कडू (गडद) मिष्टान्न चॉकलेट
निर्माता: JSC "कन्फेक्शनरी कारखाना एन.के. क्रुप्स्काया (रशिया, सेंट पीटर्सबर्ग)
GOST R 52821-2007
साहित्य: कोको मास, कोकोआ बटर, इमल्सिफायर - सोया लेसिथिन (E322), व्हॅनिला चव नैसर्गिक सारखीच.
निव्वळ वजन: 70 ग्रॅम.
किंमत: 36.20 rubles.
कौशल्य परिणाम:ओळख वैशिष्ट्यांनुसार, अभ्यास केलेला नमुना GOST च्या आवश्यकतांचे पालन करतो, तथापि, त्यात एकूण चरबीच्या 3.7% प्रमाणात कोकोआ बटर असते, परंतु चॉकलेट वस्तुमानाच्या एकूण वजनात त्याची रक्कम असते. 5% पेक्षा जास्त नाही. म्हणून, उत्पादनाच्या नावावर "चॉकलेट" शब्दाचा वापर कायदेशीर आहे.
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री लेबलवर नमूद केलेल्याशी संबंधित आहे - 58.1%.
कोको बटर सामग्री - किमान 33% डार्क चॉकलेटसाठी 30.5% दराने
चरबीचा वस्तुमान अंश - 34.2%
निष्कर्ष. ग्राहकांसाठी माहितीची पूर्णता आणि विश्वासार्हतेच्या बाबतीत GOST R 52821-2007 ची आवश्यकता पूर्ण करत नाही: उत्पादनामध्ये कोकोआ बटरच्या समतुल्य भाजीपाल्याची उपस्थिती दर्शविली जात नाही. चॉकलेटच्या नावावरही गोंधळ आहे: समोरच्या बाजूला “कडू”, मागच्या बाजूला “गडद” सूचित केले आहे. या दोन प्रकारच्या चॉकलेटच्या गरजा वेगळ्या आहेत. मानक आणि मौल्यवान कोकोआ बटरचे प्रमाण पूर्ण करत नाही.

№3 बारमध्ये कडू चॉकलेट "एलिट 75% काकाओ "बाबाएव्स्की"
निर्माता: ओजेएससी "कन्फेक्शनरी कन्सर्न" बाबेव्स्की "(रशिया, मॉस्को)
TU 9125-003-00340658
साहित्य: कोको मास, साखर, कोको पावडर, कोकोआ बटर, इमल्सीफायर्स: E322, E476, व्हॅनिला चव नैसर्गिक सारखीच.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: रुबल 40.00
कौशल्य परिणाम:ओळख वैशिष्ट्यांनुसार, अभ्यास केलेला नमुना GOST च्या आवश्यकतांचे पालन करतो, तथापि, त्यात कोकोआ बटरचे समतुल्य असते - एकूण चरबीच्या 3.8%, परंतु चॉकलेट वस्तुमानाच्या एकूण वजनात त्याची रक्कम 5 पेक्षा जास्त नसते. % म्हणून, उत्पादनाच्या नावावर "चॉकलेट" शब्दाचा वापर कायदेशीर आहे.
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री लेबलवर नमूद केलेल्या सामग्रीशी संबंधित आहे - 73.9%.
कोको बटर सामग्री - 31.6%*
चरबीचा वस्तुमान अंश - 35.4%
निष्कर्ष. ग्राहकांसाठी माहितीची पूर्णता आणि विश्वासार्हतेच्या बाबतीत GOST R 52821-2007 ची आवश्यकता पूर्ण करत नाही: उत्पादनामध्ये कोकोआ बटरच्या समतुल्य भाजीपाल्याची उपस्थिती दर्शविली जात नाही.

क्रमांक 4 रिटर स्पोर्ट बारमधील बिटर चॉकलेट ला मूस ऑ चॉकलेट क्रीम फिलिंगसह.
निर्माता: अल्फ्रेड रिटर जीएमबीएच आणि कंपनी. KG (जर्मनी, वाल्डेनबच)
साहित्य: साखर, कोको मास, कोकोआ बटर, निर्जल दूध चरबी, इमल्सीफायर (सोया लेसिथिन), नैसर्गिक चव.
भरणे: साखर, कोको मास, संपूर्ण दूध पावडर, वनस्पती चरबी, निर्जल दूध चरबी, कोकोआ बटर, नट बटर (हेझलनट्स), इमल्सीफायर (सोया लेसिथिन), नैसर्गिक चव.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: 55.30 RUB
कौशल्य परिणाम:रचनाने कोकोआ बटरच्या समतुल्य - एकूण चरबी सामग्रीच्या 10% प्रकट केले, तथापि, चॉकलेट वस्तुमानाच्या एकूण वजनात, त्याची रक्कम 5% पेक्षा जास्त नाही. म्हणून, उत्पादनाच्या नावावर "चॉकलेट" शब्दाचा वापर कायदेशीर आहे.
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री - 48.7% * (*उत्पादन आयात केल्यामुळे, गडद चॉकलेटसाठी 55% राज्य मानक लागू होत नाही)
कोको बटर सामग्री - 24.8% ** (**उत्पादन आयात केलेले असल्याने, गडद चॉकलेटसाठी 33% राज्य मानक लागू होत नाही)
चरबीचा वस्तुमान अंश - 34.8%
निष्कर्ष. लेबलिंगच्या बाबतीत GOST R 52821-2007 ची आवश्यकता पूर्ण करत नाही: उत्पादनामध्ये कोकोआ बटर समतुल्य उपस्थिती स्पष्टपणे ओळखली जात नाही, परंतु फिलिंगच्या रचनेत ते झाकलेले आहे. अशी माहिती या सूचीमधून स्पष्टपणे विभक्त करून, उत्पादनाच्या रचनेच्या दृश्याच्या समान क्षेत्रात ठेवली पाहिजे.

№5 कडू चॉकलेट बार 70% कोको आणि कारमेल "झोलोटाया मार्क" रशियामध्ये भाजलेले कोको बीन्सचे तुकडे. उदार आत्मा"
निर्माता: JSC "कन्फेक्शनरी असोसिएशन "रशिया" (रशिया, समारा)
TU 9125-011-43902960
साहित्य: कोको मास, साखर, कोको बटर, कोको पावडर, कारमेलमध्ये भाजलेले कोको बीन्सचे तुकडे, स्टॅबिलायझर (दुधाची चरबी), नैसर्गिक व्हॅनिला अर्क.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: रुबल ८३.९९
कौशल्य परिणाम:अभ्यास केलेला नमुना GOST R 52821-2007 “चॉकलेटच्या गरजा पूर्ण करतो. OTU” चॉकलेटच्या रचनेत कोकोआ बटरचे कोणतेही पर्याय आणि समकक्ष नाहीत (वास्तविक रक्कम एकूण चरबीच्या 3% पेक्षा कमी आहे).
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री - 73.7%.

चरबीचा वस्तुमान अंश - 38.5%
निष्कर्ष. उत्पादन घोषित गुणधर्म (विशिष्टता), तसेच GOST R 52821-2007 नुसार लेबलिंगच्या आवश्यकतांचे पालन करते.

№6 नारिंगी चव असलेले बारमधील गडद चॉकलेट «FREY» BOUQUET D’ORANGES
निर्माता: Chocolat Frey AG (स्वित्झर्लंड).
आयातक: प्रोडलाइन एलएलसी (मॉस्को)
साहित्य: कोको मास, साखर, ऑरेंज ग्रेन्युलेट 10% (साखर, नारंगी पावडर 10%, ऍसिडिफायर: साइट्रिक ऍसिड, नैसर्गिक चव), कोको बटर, इमल्सीफायर (सोया लेसिथिन), नैसर्गिक फ्लेवर्स.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: 85.50 रूबल
कौशल्य परिणाम:अभ्यास केलेला नमुना GOST R 52821-2007 “चॉकलेटच्या गरजा पूर्ण करतो. OTU". तथापि, चॉकलेटमध्ये कोकोआ बटर (एकूण चरबीच्या 4.3%) समतुल्य असते. कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री 55% च्या वचन दिलेल्या मूल्यापर्यंत पोहोचली नाही - प्रत्यक्षात ती 53.3% झाली.
कोकोआ बटरचे प्रमाण - 28.1% - गडद चॉकलेटसाठी कमी आहे.
चरबीचा वस्तुमान अंश - 32.4%
निष्कर्ष. लेबलिंगच्या बाबतीत GOST R 52821-2007 ची आवश्यकता पूर्ण करत नाही: उत्पादनामध्ये कोकोआ बटरच्या समतुल्य भाजीची उपस्थिती दर्शविली जात नाही. कोकोआ बटरचे प्रमाण कडू गोडापेक्षा गडद चॉकलेटच्या अनुरूप असते.

№7 LINDT एक्सेलन्स बारमध्ये डार्क चॉकलेट. 70% COCOA
निर्माता: Lindt & Sprungli SAS (फ्रान्स).
आयातक: व्हॅन मेले एलएलसी (मॉस्को)
साहित्य: कोको मास, साखर, कोकोआ बटर, नैसर्गिक व्हॅनिला बीन्स.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: 100.00 रूबल
कौशल्य परिणाम:अभ्यास केलेला नमुना GOST R 52821-2007 “चॉकलेटच्या गरजा पूर्ण करतो. OTU". चॉकलेटच्या रचनेत कोको बटरचे कोणतेही पर्याय आणि समकक्ष नाहीत.
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री - 75.9%.
कोको बटर सामग्री - 40.1%
चरबीचा वस्तुमान अंश - 40.1%
निष्कर्ष. उत्पादन पॅकेजिंगवर घोषित केलेल्या गुणधर्मांचे तसेच GOST R 52821-2007 नुसार लेबलिंगच्या आवश्यकतांचे पालन करते.

№8 अल्पेन गोल्ड बारमध्ये डार्क चॉकलेट डार्क चॉकलेट
निर्माता: क्राफ्ट फूड्स Rus LLC (रशिया, व्लादिमीर प्रदेश, पोकरोव)
TU 9125-007-4049419
साहित्य: साखर, कोको मास, कोकोआ बटर, दुधाची चरबी, इमल्सीफायर्स (सोया लेसिथिन, E476), व्हॅनिलिनची चव नैसर्गिक सारखीच.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: 33.99 रूबल.
कौशल्य परिणाम:
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री - 54.1% * (* डार्क चॉकलेटसाठी GOST मानक (किमान 40%) लक्षात घेऊन - खूप चांगले (!))
कोको बटर सामग्री - 24.6% ** (** किमान 20% गडद चॉकलेटसाठी राज्य मानकांसह)
चरबीचा वस्तुमान अंश - 27.8%
निष्कर्ष. उत्पादन पॅकेजिंग (विशिष्टता) वर घोषित केलेल्या गुणधर्मांचे तसेच GOST R 52821-2007 नुसार लेबलिंगच्या आवश्यकतांचे पालन करते.

№9 कडू चॉकलेट बार "MELANIE" एलिट 90% कोको
निर्माता: JV JSC "स्पार्टक" (बेलारूस प्रजासत्ताक, गोमेल).
आयातक: Belkonditer LLC (मॉस्को)
TU RB 37602662 622-99
साहित्य: कोको मास, कोको पावडर, चूर्ण साखर, कोकोआ बटर, इमल्सीफायर - E322 लेसिथिन, चव नैसर्गिक सारखीच - व्हॅनिलिन.
निव्वळ वजन: 100 ग्रॅम
किंमत: 36.20 rubles.
कौशल्य परिणाम:अभ्यास केलेला नमुना GOST R 52821-2007 “चॉकलेटच्या गरजा पूर्ण करतो. OTU". चॉकलेटमध्ये कोकोआ बटरचे कोणतेही पर्याय आणि समकक्ष नसतात (एकूण चरबी सामग्रीच्या 3.0% पेक्षा कमी).
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री - 84.7% घोषित प्रमाणात 87.2%
कोको बटर सामग्री - 35.8%
चरबीचा वस्तुमान अंश - 38.9%
निष्कर्ष. उत्पादन संपूर्णपणे त्याचे नाव "कडू चॉकलेट" चे समर्थन करते, तथापि, कोको सॉलिड्सच्या घोषित पातळीपासून थोडेसे विचलन लक्षात येते. GOST R 52821-2007 च्या कलम 5.3 नुसार ग्राहकांसाठी माहितीच्या पूर्णतेनुसार, निर्मात्यावर कोणतेही दावे नाहीत.

क्रमांक 10 स्लावा बारमध्ये सच्छिद्र गडद चॉकलेट
निर्माता: JSC "रेड ऑक्टोबर" (रशिया, मॉस्को)
GOST R 52821-2007
साहित्य: साखर, कोको मास, कोकोआ बटर, इमल्सीफायर E322, व्हॅनिला चव नैसर्गिक सारखीच.
निव्वळ वजन: 75 ग्रॅम.
किंमत: RUB 36.30
कौशल्य परिणाम:अभ्यास केलेला नमुना GOST R 52821-2007 “चॉकलेटच्या गरजा पूर्ण करतो. OTU". चॉकलेटमध्ये कोकोआ बटरचे कोणतेही पर्याय आणि समकक्ष नसतात (एकूण चरबी सामग्रीच्या 3.0% पेक्षा कमी).
कोकोच्या एकूण कोरड्या अवशेषांची सामग्री - 55.5 (!)% च्या घोषित रकमेसह 63.9%
कोको बटर सामग्री - 33% दराने 32.5%
चरबीचा वस्तुमान अंश - 35.6%
निष्कर्ष. उत्पादन पूर्णपणे GOST च्या आवश्यकतांचे पालन करते. मौल्यवान कोकोआ बटरच्या घोषित सामग्रीमधून थोडेसे विचलन लक्षात आले. ग्राहकांसाठी असलेली माहिती चॉकलेटच्या लेबलिंगच्या गरजा पूर्ण करते.

सारांश, डार्क चॉकलेट उत्पादकांची मुख्य युक्ती म्हणजे मौल्यवान कोको बटर बदलणे यावर जोर देणे बाकी आहे. परंतु हे केवळ प्रयोगशाळेच्या परिस्थितीतच वास्तविक आहे हे शोधण्यासाठी.

महापालिका शैक्षणिक संस्था

"माध्यमिक शाळा क्र. 8"

चॉकलेट मध्ये भौतिकशास्त्र

पूर्ण

पर्यवेक्षक

भौतिकशास्त्राचे शिक्षक

परिचय ………………………………………………………………………………………………………

1. चॉकलेट बद्दल सर्व.

१.१. चॉकलेटचा इतिहास ……………………………………………………… 4

१.२. कोको उत्पादने ……………………………………………………………….7

१.३. चॉकलेट उत्पादन तंत्रज्ञान ………………………………………………

१.४. चॉकलेटच्या फायद्यांबद्दल ………………………………………………………….१२

1.5. चॉकलेट बनवण्याच्या पाककृती……………………………….13

१.६. चॉकलेटच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी निकष……………………………………… 14

2. चॉकलेटच्या भौतिक गुणधर्मांचा अभ्यास.

२.१. प्रयोगासाठी चॉकलेट निवडण्याचे निकष………………………….16

२.२. चॉकलेटच्या भौतिक गुणधर्मांचा अभ्यास ………………………………….१६

२.३. प्रयोगाचे परिणाम ………………………………………………………२१

निष्कर्ष………………………………………………………………………………..२२

साहित्य ……………………………………………………………………………….२५

अर्ज………………………………………………………………………….२६

परिचय

चॉकलेट हे जगभरातील एक अतिशय लोकप्रिय पदार्थ आहे, जे प्रौढ किंवा मुले नाकारत नाहीत.

मुलींना गोड दात समजले जाते याची आपल्याला सवय आहे. पण मला गोड पदार्थ आवडतात, विशेषतः चॉकलेट. ते म्हणतात की जर एखाद्या माणसाला मिठाई आवडत असेल तर तो दयाळू आहे. माझ्या मित्रांच्या मते, मी एक दयाळू व्यक्ती आहे, म्हणून ही म्हण योग्य आहे. आणि मी चॉकलेट आमच्यासाठी किती उपयुक्त आहे हे शोधण्याचा निर्णय घेतला, सर्व प्रकारचे चॉकलेट रचनांमध्ये समान आहेत आणि गुणधर्मांमध्ये भिन्न आहेत.

आता चॉकलेट भरपूर आहे. ते चव, रंग, रचनेत भिन्न आहे. चॉकलेटचे उत्पादन वेगवेगळ्या कंपन्या करतात. प्रत्येक निर्मात्याकडे चॉकलेट बनवण्याचा स्वतःचा मार्ग आहे, त्याचे स्वतःचे उत्पादन तंत्रज्ञान आहे. प्रत्येक कंपनी अशी उत्पादने बनवण्याचा प्रयत्न करते जेणेकरुन ते केवळ आकर्षकच नाही तर स्वतःचे, विशेष आकार, फिलिंग्ज आणि चव देखील असतील.

मला आश्चर्य वाटते की या उत्पादनाचा इतिहास काय आहे? त्याची निर्मिती कशी होते? चॉकलेट खरोखर आरोग्यदायी आहे का? जर होय, तर त्याचा फायदा काय? येथे काही प्रश्न आहेत जे मी स्वतःला विचारले आणि उत्तर देण्याचा प्रयत्न केला.

मला चॉकलेटबद्दल थोडे अधिक जाणून घ्यायचे होते, त्यामुळे सरासरी ग्राहक, त्यामुळे ग्राहक, त्याच्या काही गुणधर्मांचा भौतिक दृष्टिकोनातून विचार करू इच्छितो.

लक्ष्यकाम म्हणजे चॉकलेटचे काही भौतिक गुणधर्म आणि त्याचा मानवांवर होणारा परिणाम यांचा अभ्यास करणे.

हे उद्दिष्ट साध्य करण्यासाठी, खालील निराकरण करणे आवश्यक आहे कार्ये:

1. माहितीच्या साहित्यिक आणि इलेक्ट्रॉनिक स्रोतांचा अभ्यास करा.

2. सापडलेली सामग्री पद्धतशीर करा आणि सारांशित करा.

3. चॉकलेटच्या वैयक्तिक भौतिक गुणधर्मांचा अभ्यास करा.

1. चॉकलेट बद्दल सर्व

१.१. चॉकलेटचा इतिहास

चॉकलेटचा इतिहास फार पूर्वीपासून सुरू झाला. सुमारे 1500 ईसापूर्व, अमेरिकेत मेक्सिकोच्या आखातावरील सखल प्रदेशात ओल्मेक सभ्यता उद्भवली. त्यांच्या संस्कृतीचे फार थोडे अवशेष आहेत, परंतु काही भाषाशास्त्रज्ञांचा असा विश्वास आहे की "काकाओ" हा शब्द प्रथम 1000 ईसापूर्व, ओल्मेक सभ्यतेच्या उत्कर्ष काळात "काकावा" सारखा वाटला.

माया कोकोला खूप महत्त्व देते. पवित्र पेय म्हणून धार्मिक विधी दरम्यान चॉकलेट प्यायले गेले. देवांच्या माया मंदिरात, कोको देव होता. मायाने आपल्याला ज्ञात असलेले पहिले कोकोचे मळे लावले. त्यांच्याकडे लवंगापासून मिरपूडपर्यंत सर्व प्रकारचे पदार्थ आणि घटक वापरून विविध प्रकारचे चॉकलेट पेय तयार करण्याच्या पद्धती चांगल्या प्रकारे विकसित केल्या होत्या. भारतीयांना सहारा अजिबात माहीत नव्हता.

कोको बीन्स संपत्ती आणि शक्तीचे प्रतीक होते. चॉकलेट बीन्सपासून बनवलेले पेय फक्त उच्चभ्रू लोकच घेऊ शकत होते. पैशाऐवजी स्वतः चॉकलेट बीन्स वापरण्यात आले. 100 बीन्ससाठी एक गुलाम खरेदी केला जाऊ शकतो.

"चॉकलेट ट्री"

वनस्पतिशास्त्रात, "चॉकलेटच्या झाडाला" "थिओब्रोमा कोकाओ" असे म्हणतात, ज्याचा अर्थ "देवांचे अन्न" आहे. अझ्टेक लोकांनी ते "स्वर्ग वृक्ष" मानले आणि दैवी प्राणी म्हणून त्याची पूजा केली. हे झाड फक्त उष्ण आणि दमट हवामानात, उष्णकटिबंधीय जंगलांच्या मध्यभागी - प्रामुख्याने उत्तर आणि दक्षिण अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया आणि आशियातील काही बेटांवर वाढते. वनस्पतीची उंची 10-15 मीटरपर्यंत पोहोचू शकते. परिशिष्ट क्रमांक 3 मध्ये चॉकलेटच्या झाडाचे छायाचित्र दिले आहे. कापणी वर्षातून दोनदा घेतली जाते - मुख्य कापणी ऑक्टोबर-फेब्रुवारीमध्ये आणि मध्यंतरी कापणी मे-जूनमध्ये. प्रत्येक फळामध्ये 20 ते 50 बिया असतात - कोको बीन्स. ते गोल, सपाट, बहिर्वक्र आणि राखाडी, निळसर किंवा तपकिरी रंगाचे असू शकतात. एक निरोगी झाड दर वर्षी 2 किलोग्राम बीन्स तयार करू शकते. ताज्या पिकलेल्या कोको बीन्समध्ये कडू-टार्ट चव आणि फिकट रंग असतो; या स्वरूपात ते चॉकलेटच्या उत्पादनात वापरण्यासाठी अयोग्य आहेत. ताज्या कोको बीन्समध्ये अंदाजे 30% पाणी आणि 30% कोको बटर असते.

नवीन जगात कोकोच्या प्रसारात अझ्टेकांनी मोठी भूमिका बजावली. अझ्टेक आख्यायिका म्हणते की कोकोच्या बिया नंदनवनातून आमच्याकडे आल्या आणि शहाणपण आणि सामर्थ्य कोकोच्या झाडाच्या फळातून येते.

माया चॉकलेट पेय "xocolatl" ("xocolatl") म्हणतात. हे नाव दोन भारतीय शब्दांच्या संयोगाने बनलेले आहे: "चोको" किंवा "xocol" - "फोम" आणि "atl" - "पाणी". हे असे झाले असावे कारण सुरुवातीच्या काळात चॉकलेट फक्त पेय म्हणून ओळखले जात असे.

अझ्टेक लोक एक प्रकारचे पैसे म्हणून कोको बीन्स देखील वापरत. भारतीय सरदारांच्या राजवाड्यांच्या कोठारांमध्ये कोको बीन्सचे प्रमाण धक्कादायक आहे. यापैकी एका राजवाड्यात दरवर्षी 486 पोती कोको वापरत असे, प्रत्येक पिशवीत सुमारे 24,000 धान्ये असतात.

चॉकलेट चाखणारा पहिला युरोपियन ख्रिस्तोफर कोलंबस होता. हे 1502 मध्ये घडले, जेव्हा गयाना बेटावरील रहिवाशांनी मनापासून त्यांच्या प्रिय पाहुण्याला कोको बीन्सचे पेय दिले. ते म्हणतात की कोलंबसने नवीन जगाच्या चौथ्या मोहिमेतून राजा फर्डिनांडला रहस्यमय धान्य दिले, परंतु कोणीही त्यांच्याकडे लक्ष दिले नाही - नेव्हिगेटरने इतर अनेक खजिना आणले.

वीस वर्षांनंतर, मेक्सिकोचा विजेता हर्नान कॉर्टेस यानेही झोकोलाटलचा प्रयत्न केला. 1519 मध्ये जेव्हा कोर्टेसने ऍझ्टेकच्या भूमीत पहिल्यांदा प्रवेश केला तेव्हा त्याला देव समजण्यात आले होते... त्याच्या समोरच्या सोन्याच्या कपात मसाले, मिरपूड, मध घालून उकडलेल्या कोको बीन्सपासून बनवलेले एक विचित्र कडू पेय, स्मोक्ड

हे पहिले चॉकलेट होते जे स्पॅनिश जिंकणाऱ्यांना हळूहळू अंगवळणी पडले, या पेयामध्ये मिरपूड व्हॅनिला ऐवजी आणि जायफळ आणि साखर घालून त्याला एक मजबूत चव दिली.

1526 मध्ये, त्याच्या क्रूरतेच्या अफवा ऐकलेल्या स्पॅनिश राजाला कळवण्याच्या मार्गावर, कॉर्टेस त्याच्याबरोबर निवडक कोको बीन्सचा एक बॉक्स घेऊन गेला. यावेळी, चॉकलेट भाग्यवान होते: विदेशी चव असलेले पेय माद्रिद न्यायालयात अनुकूलपणे प्राप्त झाले.

लवकरच चॉकलेट हे स्पॅनिश खानदानी लोकांचे, विशेषत: दरबारातील महिलांचे, चहा आणि कॉफीचे विस्थापन करणारे सकाळचे अनिवार्य पेय बनले, जे त्यावेळेस बरेच पसरले होते. नवीन पेयाची किंमत इतकी जास्त होती की एका स्पॅनिश इतिहासकाराने असे लिहिले: “फक्त श्रीमंत आणि थोर लोकांनाच चॉकलेट पिणे परवडत होते, कारण तो अक्षरशः पैसे प्यायचा.”

पुढील 100 वर्षांमध्ये, स्पेनमधील "xocolatl" युरोपमध्ये प्रवेश करेल आणि किंमत आणि लोकप्रियतेमध्ये इतर परदेशी उत्पादनांना ग्रहण करेल. जर्मन सम्राट चार्ल्स पाचवा, कोकोच्या व्यावसायिक महत्त्वाची जाणीव असल्याने, या उत्पादनावर मक्तेदारीची मागणी केली. तथापि, 17 व्या शतकाच्या सुरूवातीस, तस्करांनी सक्रियपणे डच बाजारपेठेला चॉकलेटसह संतृप्त करण्यास सुरवात केली आणि 1606 मध्ये कोको फ्लँडर्स आणि नेदरलँड्समार्गे इटलीच्या सीमेवर पोहोचला. नऊ वर्षांनंतर, फिलिप III च्या मुलीने पॅरिसमध्ये कोकोचा पहिला केस आणला.

१६५०. इंग्रज चॉकलेट पिऊ लागतात. 1657 मध्ये, लंडनमध्ये पहिले "चॉकलेट हाऊस" उघडले गेले - भविष्यातील "चॉकलेट गर्ल्स" चे प्रोटोटाइप. पेय संस्कृतीचा भाग बनते, त्यातून वेळ मोजला जातो: "चॉकलेटसाठी या" म्हणजे: "आम्ही संध्याकाळी आठ वाजेपर्यंत तुमची वाट पाहत आहोत."

1674 मध्ये चॉकलेटपासून रोल आणि केक बनवायला सुरुवात झाली. या वर्षी "खाण्यायोग्य" चॉकलेट दिसण्याची तारीख मानली जाते, जी केवळ मद्यपान केली जाऊ शकत नाही, तर खाल्ली देखील जाऊ शकते.

१८२५ ब्रिटीश नौदल उर्वरित युरोपपेक्षा जास्त कोको खरेदी करते. चॉकलेट ड्रिंक जणू ड्युटीवर असलेल्या खलाशांसाठी तयार केले आहे: पौष्टिक, नॉन-अल्कोहोल. खलाशांमध्ये, वायव्येकडील मजबूत थंडीला "स्टॉर्म चॉकलेट" असे म्हणतात.

19व्या शतकात, पहिले चॉकलेट बार दिसू लागले आणि जॅक न्युअसने प्रॅलिन फिलिंग असलेली पहिली कँडी शोधून काढली.

हा इतका लांब ऐतिहासिक मार्ग आहे की कोको बीन्सने आमच्या आधुनिक सॉलिड चॉकलेटपर्यंत प्रवास केला आहे.

१.२. कोको उत्पादने

आपण शब्दकोशात पाहिल्यास, "चॉकलेट" या शब्दाच्या दोन संकल्पना आहेत:

चॉकलेट (जर्मन: Chocolade):

1) मिठाई उत्पादन साखर सह कोको बीन्स प्रक्रिया करून प्राप्त. चॉकलेटमध्ये नाजूक चव आणि सुगंध, उच्च कॅलरी सामग्री आणि त्याचे गुणधर्म न बदलता वर्षानुवर्षे संग्रहित करण्याची क्षमता असते. चॉकलेट हे न भरता आणि न भरता बनवले जाते - नैसर्गिक चॉकलेटच्या स्वरूपात आणि अॅडिटिव्हसह चॉकलेट, ज्यामध्ये दूध, कॉफी, नट, फळे इत्यादींचा समावेश होतो. चॉकलेटचे ऊर्जा मूल्य 2.33 MJ/100 g (557 kcal/100 g) पर्यंत असते. ). मिठाई उद्योगाद्वारे उत्पादित चॉकलेटची सरासरी रचना: साखर 50-55%, कोको बटर 35-37%, उर्वरित कोको बीन्सचे चरबीमुक्त वस्तुमान आहे. कोको बीन्सचे प्रमाण कमी करून अॅडिशन्स सादर केले जातात. चॉकलेट एखाद्या व्यक्तीची शक्ती मजबूत करते आणि त्वरीत पुनर्संचयित करते, म्हणून ते मोहीम, हायकिंग इत्यादींवर सोयीचे असते. त्यात सुमारे 40 अस्थिर संयुगे देखील असतात जे एक मोहक, अतुलनीय वास निर्धारित करतात. तसे, फिजियोलॉजिस्टना असे आढळले आहे की या सुगंधाचा मानसावर फायदेशीर प्रभाव पडतो: ते चिडचिड दूर करते, शांत करते आणि मनःशांती देखील पुनर्संचयित करते.

२) चॉकलेट पावडरपासून बनवलेले पेय.

विविध मिष्टान्न पदार्थांमध्ये (जेली, ब्लँकमेंज, जेली, मूस, सॉफ्ले, क्रीम) चव आणि सुगंध जोडण्यासाठी चॉकलेट हा एक सोयीस्कर आधार आहे. हे केकमध्ये वापरले जाते; dough एक additive म्हणून केक, तो आणि creams साठी impregnations. मिठाई चॉकलेट प्लेट्स आणि आकृत्यांसह सुशोभित केलेले आहे.

कोको पावडर

अर्ध-तयार उत्पादन कोको - किसलेले कोको (केक) च्या चरबी-मुक्त वस्तुमानाचे कण पीसून उत्पादन पावडर मिळते. ते फिकट तपकिरी ते गडद तपकिरी रंगाचे असावे, एक वैशिष्ट्यपूर्ण कोको चव आणि सुगंध आणि पावडर रचना असावी. पावडरची आर्द्रता 7.5% पेक्षा जास्त नसावी, त्यातील चरबीचे प्रमाण किमान 14% असावे. प्रति 1 किलो उत्पादन फेरोइम्प्युरिटीजची उपस्थिती - 3 मिलीग्रामपेक्षा जास्त नाही. कोको पावडरचा वापर चॉकलेट क्रीम्स, चॉकलेट फोंडंट आणि पीठ तयार करण्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. कोको पावडर 18 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर आणि सापेक्ष हवेतील आर्द्रता 75% पेक्षा जास्त नसावी. वॉरंटी शेल्फ लाइफ - उत्पादनाच्या तारखेपासून 6 महिने.

चॉकलेट ग्लेझ (couverture)

अर्ध-तयार उत्पादन म्हणजे किसलेले कोकोचे चूर्ण साखर आणि कोकोआ बटर शिवाय किंवा विविध चव आणि सुगंधी पदार्थ न घालता काळजीपूर्वक ग्राउंड केलेले वस्तुमान. ओलावा सामग्री 1.3-1.5% पेक्षा जास्त नसावी, उष्णता आणि सुक्रोज - रेसिपीनुसार; ग्राइंडिंगची डिग्री (रीउटोव्हनुसार) किमान 90% आहे, चव आणि सुगंध या प्रकारच्या ग्लेझचे वैशिष्ट्य आहे, रंग हलका तपकिरी ते गडद तपकिरी आहे, कडक ग्लेझमध्ये आतून आणि बाहेर धूसर करण्याची परवानगी आहे. °C वर ग्लेझची सुसंगतता घन असते, 40°C वर ते द्रव असते. ग्लेझ पॉलिमर फिल्म्स, नालीदार कार्डबोर्डमध्ये पॅकेज केलेले आहे. स्टोरेज 18°С आणि सापेक्ष हवेतील आर्द्रता 75% पेक्षा जास्त नाही. शेल्फ लाइफ 6 महिने.

चॉकलेट हे कोको बीन्सवर साखरेसह, मिश्रित पदार्थांसह किंवा त्याशिवाय प्रक्रिया करणारे उत्पादन आहे. चॉकलेट टणक असणे आवश्यक आहे. फिगर केलेले आणि पॅटर्न केलेले चॉकलेट कोणत्याही आकाराचे, आकाराचे आणि वजनाचे असू शकते. तो फ्रॅक्चरमध्ये मॅट असावा, राखाडी कोटिंगशिवाय गुळगुळीत पृष्ठभाग असावा. चॉकलेटची आर्द्रता (जोडण्याशिवाय) - 1.2% पेक्षा जास्त नाही. ते 18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवले पाहिजे आणि हवेतील सापेक्ष आर्द्रता 75% पेक्षा जास्त नसावी. शेल्फ लाइफ 6 महिन्यांपर्यंत.

भाजलेले तेल-युक्त नट कर्नल, साखर, कोकोआ बटर आणि कोको मद्य सह बारीक ग्राउंड, pralines म्हणतात. ते फिकट तपकिरी रंगाचे, चव आणि वासाने नटलेले, खराब झालेले किंवा रस्सीड नटी फ्लेवर्सपासून मुक्त आणि इतर अप्रिय चव आणि गंधांपासून मुक्त असावे. फॅक्टरीमध्ये काम केल्यानंतर, प्रॅलिन हे एक सैल रोल केलेले मास आहे, जे सहसा दाबलेल्या मोनोलिथच्या रूपात इतर उद्योगांना पुरवले जाते. वापरण्यापूर्वी, प्रॅलाइन्स स्निग्ध किंवा द्रव स्थितीत गरम केले जातात. नंतरच्या प्रकरणात, ते 2 मिमीच्या पेशी असलेल्या चाळणीतून फिल्टर केले जाते. वॅफल्स, केक आणि इतर उत्पादनांमध्ये प्रॅलिनचा वापर केला जातो. तयार वस्तुमान 3 महिन्यांपेक्षा जास्त काळ 8-120C तापमानावर कोरड्या वेअरहाऊसमध्ये स्वच्छ लाकडी बॅरलमध्ये साठवले जाते.

कोकाओ बटर

कोको बटर हे चॉकलेट उत्पादनाचे अर्ध-तयार उत्पादन आहे, किसलेले कोको दाबून मिळवले जाते. 16-180C तापमानात, तेलाची सुसंगतता कठोर, ठिसूळ असावी, पूर्ण वितळण्याचे तापमान 32-35°C आहे; 40 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर, तेल पारदर्शक असले पाहिजे, कोकोच्या मद्य कणांच्या थोड्या प्रमाणात; हलका पिवळा ते तपकिरी रंग; चव आणि सुगंध - कोको बीन्सचे वैशिष्ट्य. कोकोआ बटर एका गडद ठिकाणी चांगल्या बंद कंटेनरमध्ये 18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात आणि सापेक्ष आर्द्रता 75% पर्यंत साठवा. शेल्फ लाइफ 6 महिन्यांपर्यंत. कोको बटरचा वापर चॉकलेट आयसिंग आणि प्रॅलिन बनवण्यासाठी केला जातो.

१.३. चॉकलेट उत्पादन तंत्रज्ञान

आधुनिक चॉकलेट फॅक्टरी ही इलेक्ट्रॉनिक नियंत्रणासह एक स्वयंचलित लाइन आहे, जी कोणत्याही बाह्य प्रभावापासून बंद आहे, त्यातील तांत्रिक उपकरणे आपल्याला उत्पादनाच्या वेगवेगळ्या टप्प्यांवर निर्दिष्ट तांत्रिक मापदंड राखण्याची परवानगी देतात, जे उच्च-गुणवत्तेच्या चॉकलेट उत्पादनांच्या उत्पादनाची हमी देते. स्टॅबिलायझर्स आणि प्रिझर्वेटिव्ह्जचा वापर न करता शेल्फ लाइफ.

त्याचे कार्य संगणकाद्वारे पूर्णपणे नियंत्रित केले जाते: “आभासी मेंदू”, उत्पादनाच्या प्रकारावर अवलंबून, त्याच्या मेमरीमध्ये संग्रहित प्रोग्राम्सपैकी एक निवडतो आणि तो स्वतः सर्व प्रक्रियांचे निरीक्षण करतो, बाह्य तापमान नियमांच्या देखरेखीवर लक्ष ठेवतो आणि ऑपरेशन्सची गती. आवश्यक असल्यास, तो त्याचे काम तपासतो आणि आवश्यक समायोजन करतो.

उत्पादन लाइनवरील मुख्य तांत्रिक टप्पे म्हणजे मुख्य घटक तयार करणे (रेसिपीनुसार), त्यांचे मिश्रण, पीसणे, चॉकलेट टेम्परिंग, फिलिंग तयार करणे, चॉकलेट मोल्डिंग, फिलिंगचे डोस आणि अतिरिक्त घटक (नट, पुफ केलेले तांदूळ) , रॅपिंग आणि पॅकेजिंग. कारखान्यात कच्च्या मालाची निवड, त्याचे विश्लेषण यावर जास्त लक्ष दिले जाते - शेवटी, चॉकलेटच्या गुणवत्तेची ही गुरुकिल्ली आहे.

उत्पादन प्रक्रिया आणि चॉकलेट बनवण्याच्या पद्धती

उत्पादन प्रक्रिया चॉकलेट मास तयार करून आणि दिलेल्या रेसिपीनुसार भरण्यापासून सुरू होते, जी नंतर उत्पादन लाइनवर जाते. चॉकलेट बनवण्यासाठी, कोको बीन्सची क्रमवारी लावली जाते, अशुद्धता साफ केली जाते आणि oC तापमानावर भाजली जाते. नंतर सोयाबीनचे धान्य बनवले जाते आणि क्रशिंग आणि सॉर्टिंग मशीनवर शेलपासून वेगळे केले जाते. ग्रिट्स रोलर किंवा स्टोन मिल्सवर ग्राउंड असतात आणि किसलेले कोकोच्या द्रव वस्तुमानात बदलतात. हायड्रॉलिक प्रेसवर किसलेल्या कोकोच्या काही भागातून शुद्ध कोको बटर पिळून काढले जाते. किसलेले कोको, कोकोआ बटर, साखर (सामान्यतः चूर्ण साखर) आणि आवश्यक चव आणि सुगंधी पदार्थ मिसळून चॉकलेट मास तयार केला जातो. रोलर मिल्सवर 15-20 मायक्रॉनपेक्षा जास्त नसलेल्या घन कणांच्या आकारात वस्तुमान ग्राउंड केले जाते, पुन्हा कोकोआ बटरमध्ये मिसळले जाते आणि चॉकलेट आणि कँडी ग्लेझिंगच्या सामान्य जाती तयार करण्यासाठी दिले जाते. मिष्टान्न चॉकलेट मिळविण्यासाठी, वस्तुमान अतिरिक्त मशीनमध्ये प्रक्रिया केली जाते, तथाकथित शंख, सुमारे 700C तापमानात (सरासरी 3 दिवस); या प्रकरणात, घन कणांच्या वितरणाची संपूर्ण एकसमानता प्राप्त होते, अस्थिर ऍसिड काढून टाकले जातात आणि सुगंधी पदार्थाचा प्रसार होतो. नंतर, तापमान यंत्रावर, वस्तुमानाचे तापमान 30-32 डिग्री सेल्सियसवर आणले जाते. बार चॉकलेट तयार करण्यासाठी, वस्तुमान मेटल मोल्डमध्ये ओतले जाते, जे कंपन करणाऱ्या टेबलांमधून जाते आणि 5-10 डिग्री सेल्सियस तापमानात रेफ्रिजरेटरमध्ये थंड केले जाते.

फिलिंगसह चॉकलेट तयार करण्यासाठी, मोल्ड पेशींच्या भिंती प्रथम चॉकलेटच्या थराने झाकल्या जातात आणि थंड झाल्यावर, भरणे ओतले जाते आणि नंतर उत्पादनाच्या तळाशी चॉकलेटचा थर तयार केला जातो. चॉकलेटच्या उत्पादनातील सर्वात महत्वाची प्रक्रिया म्हणजे टेम्परिंग - निर्धारित तापमानात हळूहळू आणि नियंत्रित थंड करणे.

टेम्परिंग मशिन्सची रचना आणि त्या अंतर्गत असलेल्या चॉकलेटच्या हळूहळू थंड होण्याच्या तत्त्वामुळे संपूर्ण चॉकलेट मासमध्ये (या क्रिस्टलची इष्टतम रचना, ज्यामुळे दीर्घ शेल्फ लाइफसह चॉकलेट मिळवणे शक्य होते) संपूर्ण बीटा क्रिस्टल्सचे वितरण शक्य होते ). म्हणून, तयार चॉकलेट केवळ सौंदर्यदृष्ट्या आनंददायक स्वरूपच प्राप्त करत नाही तर भारदस्त तापमानाच्या अनिष्ट प्रभावांना अधिक प्रतिरोधक बनते.

चॉकलेट उत्पादनाच्या जटिल प्रक्रियेचा शेवटचा टप्पा म्हणजे मोल्डिंग - जिथे डायज, पर्यायी "थंड" आणि "गरम" विभागांसह पुढे जाणे, चॉकलेटसह मोल्डिंग मशीनने भरले जाते, फिलिंग्ज आणि विविध घटक (पफ्ड राइस, नट्स) मध्ये डोस केले जातात. त्यांना त्यानंतर, स्टॅम्प उलटले जातात (चांगले चॉकलेट मोल्डमधून सहजपणे सोडले जाते), आणि तयार झालेले उत्पादन आवरणात प्रवेश करते.

आधुनिक रॅपिंग मशीनमध्ये उच्च उत्पादकता आहे, ज्यामुळे प्रति सेकंद 6 उत्पादने लपेटणे शक्य होते. पुढे, तयार, गुंडाळलेली उत्पादने बॉक्समध्ये पॅक केली जातात.

भरल्याशिवाय चॉकलेट 4 ते 100 ग्रॅम वजनाच्या बार आणि विविध आकारांच्या स्वरूपात तयार केले जाते, 50 ते 100 ग्रॅम वजनाच्या भाकरीच्या स्वरूपात भरलेले चॉकलेट. सर्व चॉकलेट उत्पादने 15 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त नसलेल्या तपमानावर अशा खोलीत साठवली जातात जिथे गंध नसतो. अॅडिटीव्हशिवाय चॉकलेटसाठी शेल्फ लाइफ - 6 महिन्यांपर्यंत, अॅडिटीव्ह आणि फिलिंगसह चॉकलेटसाठी - 3 महिन्यांपर्यंत.

१.४. चॉकलेटच्या फायद्यांबद्दल

"उपयुक्ततेसाठी" चॉकलेट कसे तपासायचे? एका बारमध्ये कोको बीन्सची 25-30% सामग्री या चॉकलेटची कमी गुणवत्ता दर्शवते, 35-40% मध्यम दर्जाचे चॉकलेट दर्शवते, 40-45% उत्पादनात चांगले असते, परंतु कोको बीन्सची सामग्री 45 ते 60% स्वत: साठी स्वत: साठी बोलतो - तुमच्या समोर एक उत्कृष्ट चॉकलेट बार आहे ज्याचा तुम्हाला फायदा होईल. चॉकलेट हेल्दी आहे की नाही, किंवा ते केवळ आपल्यासाठी अतिरिक्त पाउंड जोडते की नाही याबद्दल अजूनही वाद आहे. कॅलिफोर्नियाच्या शास्त्रज्ञांनी केलेल्या अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की कोकोमध्ये रक्तवाहिन्यांचे संरक्षण करणारे पदार्थ असतात आणि त्यामुळे ते हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणालीसाठी फायदेशीर असतात. त्यांना "फिनॉल" म्हणतात. हे पदार्थ कोलेस्टेरॉलचे ऑक्सिडेशन रोखतात आणि रक्तवाहिन्यांच्या भिंतींवर चरबी जमा होण्यास प्रतिबंध करतात. मिल्क चॉकलेटच्या अर्ध्या बारमध्ये फिनॉलचा दैनिक डोस असतो - एका ग्लास रेड वाईनमध्ये तितका.

पांढर्‍या चॉकलेटच्या बाजूने युक्तिवाद आहे. कोकोला ऍलर्जी असलेल्या मुलांनी हे सर्वोत्तम खाल्ले आहे. पांढर्या चॉकलेटमध्ये निरुपद्रवी उत्पादने असतात - चूर्ण दूध आणि कोको बटर. नंतरच्या सामग्रीबद्दल धन्यवाद, हे मिष्टान्न केवळ खाल्ले जाऊ शकत नाही, तर त्यावर उपचार देखील केले जाऊ शकते. कोको - घसादुखीसाठी तेल उपयुक्त आहे. म्हणून उकडलेल्या दुधात पांढरे चॉकलेट वितळवा - आणि औषध तयार आहे. मुले हे आनंदाने पितील.

चॉकलेटची आर्द्रता कमी असल्याने, 1% पर्यंत, ते सूक्ष्मजीवशास्त्रीय बिघाडाच्या अधीन नाही आणि ते बर्याच काळासाठी साठवले जाऊ शकते. या कारणास्तव, चॉकलेट अनेकदा लांब मोहिमेवर आणि हायकवर घेतले जाते, कारण ते मजबूत करते आणि त्वरीत एखाद्या व्यक्तीची शक्ती पुनर्संचयित करते.

यात सुमारे 40 अस्थिर संयुगे देखील आहेत जे मोहक, अतुलनीय वास निर्धारित करतात. तसे, फिजियोलॉजिस्टना असे आढळले आहे की या सुगंधाचा मानसावर फायदेशीर प्रभाव पडतो: ते चिडचिड दूर करते, शांत करते आणि मनःशांती देखील पुनर्संचयित करते. चॉकलेट खा आणि शांत राहा.

1.5. चॉकलेट पाककृती

तुम्हाला माहीत आहे, अनेकांना प्रिय असलेली मिष्टान्न तीनमधून मिळते
मुख्य घटक: कोको - पावडर, कोकोआ बटर किंवा इतर चरबी, साखर. बाकी, म्हणून बोलायचे तर, निसर्गात "लागू" आहे आणि विशिष्ट प्रकारच्या चॉकलेटच्या रेसिपीवर अवलंबून आहे. त्यात नट, दुधाची पावडर किंवा मलई, फ्लेवरिंग्ज, विविध फिलिंग्ज टाकल्या जातात. मी चॉकलेट बनवण्यासाठी अनेक पाककृतींशी परिचित होण्याचा सल्ला देतो.

फ्रेंच चॉकलेट

100 ग्रॅम डार्क चॉकलेटचे तुकडे करून चार कप पाण्यात टाकले जाते. प्रथम, चॉकलेट एका कप कोमट पाण्यात बुडवा, नंतर, जेव्हा ते थोडेसे वितळते तेव्हा ते पूर्णपणे विरघळत नाही तोपर्यंत लहान आगीवर ठेवा. जेव्हा ते एकसंध वस्तुमानात बदलते, तेव्हा आणखी तीन कप पाणी घाला, उकळी आणा, सतत ढवळत राहा, अगदी कमी गॅसवर 10 मिनिटे सोडा. गॅसवरून काढा, झटकून टाका आणि गरम सर्व्ह करा. चवीनुसार साखर घातली जाते. जर तुम्ही दुधासह कॉफी बनवत असाल तर प्रथम चॉकलेट उकळत्या पाण्यात विरघळवून घ्या, नंतर कोमट दूध घाला. सर्व काही एकसंध वस्तुमानात बदलताच, उकळी आणा, झटकून टाका आणि गरम सर्व्ह करा.

व्हिएनीज चॉकलेट

हे चवीनुसार आणि तयार करण्याच्या पद्धतीमध्ये पूर्णपणे भिन्न चॉकलेट आहे. प्रथम आपण ते फ्रेंच पद्धतीने शिजवा, दोन किंवा तीन अंड्यातील पिवळ बलक घाला (अगदी ताजे), वस्तुमान पूर्णपणे मिसळा, अगदी लहान आगीवर ठेवा आणि वस्तुमान घट्ट होईपर्यंत प्रतीक्षा करा, परंतु उकळू नका. नंतर गरम वस्तुमान कपमध्ये घाला आणि प्रत्येक कपमध्ये एक चमचे "ताजे मलई" घाला (हे आमच्या जाड घरगुती आंबट मलईसारखेच एक दुग्धजन्य पदार्थ आहे, आपण ते बदलू शकता). प्रत्येकजण मलई घालतो - चवीनुसार ताजे.

चॉकलेट अमृत

1/2 लीटर दूध, 2 अंड्यातील पिवळ बलक, 100 ग्रॅम साखर, 50 ग्रॅम चॉकलेट, व्हॅनिलिन, बर्फाचा चुरा.

एका पातळ प्रवाहात गरम दूध साखरेने चांगले फेटलेल्या अंड्यातील पिवळ बलकमध्ये घाला. परिणामी मिश्रण कमी आचेवर, न ढवळता, आणखी काही मिनिटे शिजवा. गॅसवरून काढा, किसलेले चॉकलेट आणि व्हॅनिला घाला. तयार क्रीम थंड करा, बर्फाचा चुरा मिसळा आणि लगेच सर्व्ह करा.

चॉकलेट सरबत

जाड तळाशी असलेल्या सॉसपॅनमध्ये 600 मिली पाणी घाला, 250 ग्रॅम व्हॅनिला साखर घाला. मंद आग वर सर्वकाही ठेवा. ढवळत असताना एक उकळी आणा. परिणामी वस्तुमान थंड करा. परिणामी वस्तुमानात 150 ग्रॅम कोको पावडर घाला आणि ढवळत असताना कमी गॅसवर गरम करा. तुम्हाला एक रेशमी वस्तुमान मिळायला हवे, जे चाळणीतून घासले पाहिजे, भांड्यात ठेवावे, फ्रीजरमध्ये थंड करावे, दर अर्ध्या तासाने 2-3 वेळा ढवळावे.

गोड सॉसेज

मार्जरीनचा 1 पॅक वितळवा, 200 ग्रॅम साखर घाला. उष्णता काढून थंड करा, नंतर 1 अंडे, 3 चमचे कोको आणि बारीक चिरलेली बिस्किटांची 2 पॅकेट घाला. आपण चवीनुसार अक्रोड, मनुका घेऊ शकता. गुळगुळीत होईपर्यंत सर्वकाही मिसळा, सॉसेज बनवा आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा.

१.६. चॉकलेटच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी निकष

चांगल्या चॉकलेटमध्ये डाग नसलेली चमकदार पृष्ठभाग असते. जर ते "राखाडी" असेल तर - याचा अर्थ असा आहे की एकतर उत्पादन तंत्रज्ञानाचे उल्लंघन केले गेले आहे किंवा ते चुकीच्या पद्धतीने संग्रहित केले गेले आहे. कोरडेपणा आणि कडकपणा वाढणे हे खराब झालेल्या उत्पादनाचे सूचक आहे. वास एका कोकोच्या सुगंधाने सुसंवादी असावा. शेवटच्या पॅरामीटरसह, सर्वकाही स्पष्ट आहे: चॉकलेट एकतर चवदार आहे किंवा नाही. चांगले चॉकलेट तुमच्या तोंडात वितळते आणि तुम्हाला गुळगुळीत वाटते.

तसे, ही "इंद्रियगोचर", जसे की ती बाहेर आली, त्याचे एक अतिशय सोपे स्पष्टीकरण आहे, जे या मिष्टान्नच्या एका घटकाच्या भौतिक गुणधर्मांमध्ये आहे. वेगवेगळ्या उत्पादकांकडे नैसर्गिक चॉकलेटची एक कृती आहे जी फार वेगळी नाही. आणि येथे फक्त एक गोष्ट आहे जी गुणवत्ता आहे. स्विस, ज्यांना चॉकलेटचे महान पारखी मानले जाते, ते त्याचे अनेक पॅरामीटर्सवर मूल्यांकन करतात: देखावा, वास, किंक आणि चव. चॉकलेट कोकोआ बटर किंवा इतर फॅट्सच्या व्यतिरिक्त बनवले जाते. पहिले उत्पादन महाग आहे, म्हणून काही उत्पादक त्याऐवजी स्वस्त कच्चा माल वापरतात: ते चांगले आहे जर कोकोआ बटर समकक्ष वाईट आहेत, त्याचे पर्याय वाईट आहेत, जे गुणवत्तेत खूपच निकृष्ट आहेत.

चॉकलेट बारचा आधार, जो त्याचा आकार धारण करतो, कोको बटर आहे, ज्याचा रंग पांढरा आहे. त्यात मिल्क पावडर आणि पिठीसाखर घालून पांढरा चॉकलेट घ्या. डार्क चॉकलेट हे कोको बटर प्लस कोको पावडर देखील आहे, जे बारला गडद रंग देते.

कोकोचा वितळण्याचा बिंदू - तेल 32 0C, म्हणजेच मानवी शरीराच्या तापमानापेक्षा कमी आणि पर्यायांसाठी - 380C आणि वरील. त्यामुळे, कोकोआ बटर असलेले चॉकलेट तोंडात वितळते आणि पर्यायाने टाळूला टाइलचा तुकडा अडकल्यासारखे वाटते.

2. प्रायोगिक भाग.

२.१. प्रयोगासाठी चॉकलेट निवडण्याचे निकष.

कोको पावडर व्यतिरिक्त, चॉकलेटच्या आधुनिक प्रकारांमध्ये साखर, कोकोआ बटर, स्किम्ड मिल्क पावडर, ग्लुकोज सिरप, व्हॅनिला किंवा व्हॅनिलिन, इथाइल अल्कोहोल सिरप, इनव्हर्ट शुगर, भाज्या (नट) तेले, नट (हेझेल, हेझलनट्स, बदाम), लेसिथिन यांचा समावेश होतो. , पेक्टिन, नैसर्गिक किंवा कृत्रिम फ्लेवर्स, संरक्षक (सोडियम बेंझोएट), सायट्रिक ऍसिड, लिंबू तेल, संत्रा तेल, पेपरमिंट तेल. हे घटक चॉकलेटच्याच चवींमध्ये आणि विशेषतः त्याच्या फिलिंगमध्ये विविधता आणण्यास मदत करतात. पारंपारिक वाणांबरोबरच आता खारट, कडू, सच्छिद्र चॉकलेटचेही उत्पादन होत आहे.

मी ऍडिटीव्हशिवाय चॉकलेटचा प्रयोग करण्याचा निर्णय घेतला.

२.२. चॉकलेटच्या भौतिक गुणधर्मांचा अभ्यास करणे

चॉकलेटचे भौतिक गुणधर्म निवडताना ज्यांचा अभ्यास केला जाऊ शकतो, मी भौतिकशास्त्राच्या वर्गात उपलब्ध असलेल्या उपकरणांवरून पुढे गेलो.

प्राप्त परिणामांची तुलना आधीच ज्ञात असलेल्या इतरांशी करण्यासाठी, मी कॅनेडियन संशोधकांच्या प्रयोगांची पुनरावृत्ती केली ज्यांनी त्यांच्या चॉकलेटचे वितळणे आणि घनता तापमान निश्चित केले.

याव्यतिरिक्त, मी विविध प्रकारच्या चॉकलेटची घनता निर्धारित केली.

1 अनुभव

चॉकलेटच्या घनतेचे निर्धारण

संशोधनासाठी, मी सुरुवातीला ऍडिटीव्हशिवाय फक्त चॉकलेट वापरण्याचा निर्णय घेतला, कारण नट, मनुका, पफ केलेले तांदूळ आणि इतर घटक प्रयोगाची प्रक्रिया गुंतागुंतीत करू शकतात आणि परिणामांवर परिणाम करू शकतात. अशा प्रकारे, मी पांढऱ्या आणि गडद चॉकलेटचा अभ्यास करण्याचा निर्णय घेतला, नियमित आणि सच्छिद्र दोन्ही, आणि मी दूध आणि गडद चॉकलेटचा एक बार देखील खरेदी केला. मला चॉकलेटच्या 5 प्रकारांसह प्रयोग करावे लागले.

प्रयोगासाठी, रशियन चॉकलेट आणि सुप्रसिद्ध नेस्ले कंपनीची आयात केलेली चॉकलेट दोन्ही वापरली गेली.

मी फक्त नॉन-सच्छिद्र प्रकारच्या चॉकलेटसाठी घनता निर्धारित केली आहे. चॉकलेटचे वस्तुमान निश्चित करण्यासाठी, मी वजनाच्या संचासह स्केल वापरला. वजनाच्या सर्व नियमांचे निरीक्षण करून, मला खालील परिणाम प्राप्त झाले.

	चॉकलेट	वजन, जी

	लॅक्टिक

	"गोल्डन मार्क"
	LUMP

चॉकलेट बारच्या निवडलेल्या तुकड्याची मात्रा निश्चित करण्यासाठी, मी बीकर वापरला. चॉकलेट पाण्यात बुडवले होते. (तो पाण्यात बुडतो). या वस्तुस्थितीने असे सुचवले आहे की चॉकलेटची घनता पाण्याच्या घनतेपेक्षा जास्त आहे. व्हॉल्यूम निर्धारित करण्याच्या प्रक्रियेनंतर, मला खालील मूल्ये प्राप्त झाली:

	चॉकलेट	व्हॉल्यूम, M3

	लॅक्टिक

	"गोल्डन मार्क"
	LUMP

प्राप्त मूल्ये पदार्थाची घनता ρ=m/V निर्धारित करण्यासाठी सूत्रामध्ये बदलण्यात आली आणि खालील मूल्ये प्राप्त केली:

	चॉकलेट	घनता, G/CM ३

	लॅक्टिक

	"गोल्डन मार्क"
	LUMP

त्याने घनतेची गणना केल्यानंतर, त्याने विविध प्रकारच्या चॉकलेटचे वितळणे आणि घनता तापमान निर्धारित करणे सुरू केले.

2 अनुभव

चॉकलेट वितळण्याची आणि कडक होण्याची वेळ निश्चित करणे

उपकरणे आणि साहित्य: खवणी, स्टोव्ह, इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर, स्टॉपवॉच, अॅल्युमिनियम ग्लास, बीकर आणि ओतण्याचे भांडे, संवहन ओव्हन.

चॉकलेट	कार्बोहायड्रेट	फॅट्स	प्रथिने


"बाबाएव्स्की"

प्रथम, मी निवडलेल्या चॉकलेट वाणांची घनता निश्चित केली. मागील प्रमाणेच प्रक्रिया करणे.

मी एअर फ्रायर 180 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम केले.
त्याने चॉकलेटचे तुकडे बशीवर ठेवले आणि एअर फ्रायरमध्ये ठेवले.
या क्रमाने चॉकलेट वितळले
नेस्ले - 3 मि.
"मिल्का" - 4 मि.
"बाबाएव्स्की" - 4.5 मि.

निष्कर्ष: चॉकलेटमध्ये भाज्यांची चरबी जितकी जास्त असेल तितक्या लवकर ते वितळते. आमच्या बाबतीत, हेनेस्ले».

चॉकलेट वितळल्यानंतर फ्रीजरमध्ये ठेवा.

-10 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, चॉकलेट खालील क्रमाने गोठते

"बाबाएव्स्की" -1 मि.

नेस्ले -1.5 मि.

"मिल्का" - 2 मि.

निष्कर्ष: चॉकलेटमध्ये प्राण्यांची चरबी जितकी जास्त असेल तितक्या वेगाने ते गोठते. आमच्या बाबतीत, हे बाबेव्स्की आहे.

अनुभव क्रमांक 3

चॉकलेटचे वितळणे आणि घनता तापमान निश्चित करणे

मी प्रत्येक प्रकारच्या चॉकलेट चिप्स किसून घेतल्या. मी चॉकलेट चिप्स अॅल्युमिनियमच्या ग्लासमध्ये ओतल्या आणि प्रीहीट केलेल्या टाइलवर ठेवल्या. चॉकलेट चिप्स वितळेपर्यंत गरम केले जातात. त्यानंतर, स्टोव्ह बंद केला गेला, इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर लिक्विड चॉकलेटमध्ये ठेवण्यात आला आणि थर्मामीटर वाचन 30 सेकंदांच्या अंतराने ठराविक कालावधीसाठी रेकॉर्ड केले गेले. मग चॉकलेटचा ग्लास 17 डिग्री सेल्सिअस तापमानात थंड होईपर्यंत कंटेनर बर्फाच्या पाण्यात ठेवला गेला.

मग, पुन्हा, त्यांनी अॅल्युमिनियम ग्लास सहजतेने गरम करण्यास सुरुवात केली, ज्यामध्ये आधीच घन चॉकलेट होते आणि विशिष्ट कालावधीसाठी तापमान रेकॉर्ड केले.

curing curvesआणि वितळणेचॉकलेटतक्त्यांवर सादर केले

गोल्डन मार्क चॉकलेटसाठी मेल्टिंग वक्र गोल्डन मार्क चॉकलेटसाठी सॉलिडिफिकेशन वक्र

https://pandia.ru/text/78/398/images/image002_89.gif" width="320" height="335"> τ,c τ,c

चॉकलेट भागांसाठी वितळणे वक्र चॉकलेट भागांसाठी घनीकरण वक्र

https://pandia.ru/text/78/398/images/image004_52.gif" width="327" height="341 src=">

आलेखांचे विश्लेषण करून, आपण असा निष्कर्ष काढू शकतो की तापमानात बदल, गरम होण्याच्या प्रक्रियेत आणि थंड होण्याच्या प्रक्रियेत, रेषीयपणे होत नाही. तपासलेल्या चॉकलेटचे वितळणे आणि घनता तापमान 330C च्या समान आणि समान आहे, जरी त्यांची घनता थोडी वेगळी आहे.

२.३. प्रयोगाचे परिणाम

3 प्रयोग केले गेले, परंतु त्यांचे परिणाम भिन्न होते. पहिल्या प्रयोगाच्या परिणामी, मी वेगवेगळ्या प्रकारच्या चॉकलेटची घनता निर्धारित करण्यात सक्षम होतो, परिणामी, खालील मूल्ये प्राप्त झाली:

	चॉकलेट	घनता, G/CM ३

	लॅक्टिक

	"गोल्डन मार्क"
	LUMP

वेगवेगळ्या प्रकारच्या चॉकलेटची घनता वेगळी असते, ती रचनेवरून ठरवली जाते आणि चॉकलेटचे प्रकार त्यांच्या रचनेत वेगवेगळे असल्याने त्यांची घनताही वेगळी असते.

दुस-या आणि तिसर्‍या प्रयोगात, मुळात सेट केलेली सर्व कार्ये पूर्ण झाली. लेखात सादर केलेल्या सहकाऱ्यांना कॉल करा, मला समान अवलंबित्व मिळाले आणि वितळले. आणि घनीकरण तापमान रशियन आणि कॅनेडियन चॉकलेट एकसारखे आहे आणि 33 0C च्या समान आहे.

निष्कर्ष

विविध स्त्रोतांमध्ये सापडलेल्या चॉकलेटबद्दलच्या माहितीचे विश्लेषण करून, मी ते पद्धतशीर करण्याचा प्रयत्न केला, परिणामी परिशिष्ट क्रमांक 1 मध्ये सादर केलेला फ्लोचार्ट प्राप्त झाला.

या आकृतीत कोको बीन्स म्हणजे काय ते प्रतिबिंबित करते, जे चॉकलेट बनवण्याचा आधार आहेत, म्हणजे आशियाई, अमेरिकन, आफ्रिकन, कारण त्यांना चॉकलेटचे झाड जेथे वाढते त्या ठिकाणाप्रमाणे म्हणतात. जगात उत्पादित सर्व चॉकलेट पाच प्रकारांमध्ये विभागले जातात:

सामान्य, जोडणीसह किंवा त्याशिवाय;

मिष्टान्न, जोडण्यांसह किंवा त्याशिवाय;

भरणे सह

मधुमेह

गुणवत्तेनुसार, सर्व उत्पादित चॉकलेट उत्कृष्ट आणि ग्राहकांमध्ये विभागले गेले आहेत. तसेच या चित्रावर, मी कोको बीन्सपासून चॉकलेट मिळविण्यासाठी उत्पादन प्रक्रियेची रचना प्रतिबिंबित करण्याचा प्रयत्न केला, ज्यामध्ये पुढील चरणांचा समावेश आहे: कोको बीन्स तयार करणे, भाजणे, पीसणे, पीसणे, चॉकलेट मास तयार करणे, मोल्डिंग आणि थंड करणे. तयार उत्पादन.

प्रयोगादरम्यान, मी वापरलेल्या चॉकलेटची घनता निर्धारित केली. प्राप्त डेटावरून पाहिले जाऊ शकते, वेगवेगळ्या चॉकलेट्समध्ये भिन्न घनता असते, जी कोको पावडरची भिन्न रचना आणि टक्केवारी द्वारे स्पष्ट केली जाते. वितळणे आणि घनता तापमान निर्धारित करताना, आलेख ज्यावर बांधले गेले होते त्या डेटा प्राप्त करणे शक्य होते. आलेखांनुसार, चॉकलेटचे वितळणे आणि घनता तापमान निर्धारित केले गेले, जे 33 0C होते.

कॅनेडियन शास्त्रज्ञांनी चॉकलेटच्या समान पॅरामीटर्सच्या अभ्यासाच्या परिणामांसह प्राप्त केलेल्या परिणामांची तुलना केल्यास, आम्ही असे म्हणू शकतो की उच्च दर्जाचे रशियन चॉकलेट वैशिष्ट्यांच्या बाबतीत कॅनेडियन चॉकलेटपेक्षा निकृष्ट नाही.

तथापि, असे उत्पादक आहेत जे चॉकलेट तयार करतात जे माझ्या मते, होम बेकिंगमध्ये वापरण्यासाठी योग्य नाही. परंतु माझ्या संशोधनाचा उद्देश ग्राहकांच्या बाजारपेठेत सादर केलेल्या चॉकलेटची गुणवत्ता प्रकट करणे हा नव्हता, म्हणून मी प्रयोगासाठी चॉकलेट खरेदी करताना यादृच्छिकपणे वितरण नेटवर्कमधून माझ्याकडे आलेल्या चॉकलेटबद्दल माझे मत व्यक्त करू शकतो.

चॉकलेट हा मानवजातीचा आवडता पदार्थ आहे. हे साखरेसह कोको बीन्सवर प्रक्रिया करणारे उत्पादन आहे. चॉकलेट आणि कोको पावडरच्या उत्पादनासाठी मुख्य कच्चा माल म्हणजे कोको बीन्स - कोकोच्या झाडाच्या बिया.

आज आपण वापरतो तेच उत्पादन होण्यासाठी, चॉकलेटला एक लांब ऐतिहासिक मार्ग पार करावा लागला.

प्रश्नासाठी: चॉकलेट उपयुक्त आहे की नाही? मी आत्मविश्वासाने उत्तर देऊ शकतो - होय, ते उपयुक्त आहे. शेवटी, त्यात 50-55% कर्बोदकांमधे, 32-35% चरबी, 5-6% प्रथिने असतात. तसेच टॅनिन (4-5%), उत्तेजक - थियोब्रोमाइन आणि कॅफिन (1-1.5%), ट्रेस घटक Na, K, Mg, P, Fe, जीवनसत्त्वे B1, B2 आणि PP आणि इतर तितकेच उपयुक्त घटक. परिशिष्ट क्रमांक 2 मध्ये चॉकलेटच्या पौष्टिक मूल्याचा तक्ता आहे. पण खाल्लेल्या चॉकलेट बारच्या प्रमाणाचा गैरवापर करू नका.

वापरलेल्या साहित्याची यादी

1. ग्रेट एनसायक्लोपीडिया ऑफ सिरिल आणि मेथोडियस, / पॉड. एड मुझ्रुकोव्ह. 6 वी आवृत्ती. एम., - 2002.

2. , स्मेलोव्ह पेस्ट्री आणि केक्स. - एम.: "अन्न उद्योग", 19s., आजारी.

3. A ते Z पर्यंत स्वयंपाक करण्याबद्दल: शब्दकोश - संदर्भ पुस्तक. - मिन्स्क: पॉलिम्या, 1988. - 224 पी.

4. , Shaternikov योग्य खा. -2री आवृत्ती, सुधारित. आणि अतिरिक्त - एम.: ऍग्रोप्रोमिझडॅट., 1989. - 256 पी.

6. पाक कला विश्वकोश. अंतर्गत. एड एन स्टेटसेन्को. - एम.: "टॅब्लेट-एस", 199s., आजारी.

7.http://www. *****

9. http://ekonkmv. *****/स्विस. htm

अर्ज

https://pandia.ru/text/78/398/images/image007_31.gif" width="658" height="836 src=">

अर्ज

पौष्टिक मूल्य

(कंसात - दैनंदिन गरजेचा अंदाजे वाटा,%)

	दूध चॉकलेट, 100 ग्रॅम
प्रथिने, जी

कर्बोदके, ग्रॅम
कॅल्शियम, मिग्रॅ
फॉस्फरस, मिग्रॅ
मॅग्नेशियम, मिग्रॅ
लोह, मिग्रॅ
कॅरोटीन, मिग्रॅ
व्हिटॅमिन ए, मिग्रॅ
व्हिटॅमिन बी 1, मिग्रॅ
व्हिटॅमिन बी 2, मिग्रॅ
व्हिटॅमिन पीपी, मिग्रॅ
कॅलरी सामग्री, kcal

अर्ज

	चॉकलेटच्या वस्तुमानाचे निर्धारण
	चॉकलेटचे प्रमाण निश्चित करणे
	वितळणे

टेबल विविध तापमानांवर चॉकलेटचे थर्मोफिजिकल गुणधर्म दर्शविते. टेबलमध्ये चॉकलेटचे गुणधर्म 283 ते 343 के तापमानात (10 ते 70 डिग्री सेल्सियस पर्यंत) दिले जातात.

सारणीनुसार, तापमानात वाढ झाल्यामुळे, चॉकलेटची घनता आणि त्याची विशिष्ट उष्णता क्षमता यासारख्या गुणधर्मांची मूल्ये कमी होतात, तर चॉकलेटची थर्मल चालकता आणि थर्मल डिफ्यूझिव्हिटी वाढते.

चॉकलेटच्या घनतेवर तपमानाचा प्रभाव, तसेच त्याच्या लहान श्रेणीतील इतर थर्मोफिजिकल गुणधर्मांवर, वैयक्तिक ब्रँडच्या चॉकलेटच्या उष्णता क्षमतेचा अपवाद वगळता, कमी आहे.

खालील दिले चॉकलेटचे गुणधर्म: घनता, kg/m 3 ; विशिष्ट (वस्तुमान) उष्णता क्षमता, J/(kg deg); थर्मल चालकता गुणांक, W/(m deg); थर्मल डिफ्यूसिव्हिटी, m 2 / s.

चॉकलेटचा उकळत्या बिंदू

उकळत्या बिंदूच्या व्याख्येवरून असे दिसून येते की ते उकळत्या द्रवाच्या पृष्ठभागावरील संतृप्त वाफेच्या तापमानाशी संबंधित आहे.

चॉकलेटचा उकळण्याचा बिंदू, विविधतेनुसार, 115-140 डिग्री सेल्सियस आहे.

चॉकलेट हे कोको बीन पावडर, कोकोआ बटर, चूर्ण साखर आणि इतर फिलर, फ्लेवर्स आणि घन पदार्थांचे मिश्रण आहे. चॉकलेटचे वितळण्याचे तापमान 30 ... 38 डिग्री सेल्सियस आहे. चॉकलेट वितळल्याने "शुद्ध द्रव" तयार होणार नाही तर वितळलेल्या कोकोआ बटरमध्ये विखुरलेल्या घन पदार्थांचे मिश्रण तयार होईल.

द्रव चॉकलेट वितळण्याच्या बिंदूच्या वर आणखी गरम केल्याने, त्याचे घन अंश जाळणे आणि कोको बटर उकळणे शक्य आहे. म्हणून, चॉकलेटच्या उकळत्या बिंदूबद्दल बोलत असताना, त्यात असलेल्या कोकोआ बटरचा उकळत्या बिंदूचा अर्थ घेणे आवश्यक आहे.

टेबल विविध तापमानांवर चॉकलेट मास आणि किसलेले कोकोचे थर्मोफिजिकल गुणधर्म दर्शविते.
टेबलमधील चॉकलेट मासचे गुणधर्म 0 ते 35 डिग्री सेल्सियस तापमानासाठी सूचित केले आहेत. किसलेले कोकोचे गुणधर्म 10 ते 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानासाठी दिले जातात.

सारणी खालील गुणधर्मांची यादी करते:

घनता, kg/m 3 ;

कोको मास साठी थर्मल चालकता आणि थर्मल डिफ्यूसिव्हिटीतापमानावर अवलंबून सूत्रे वापरून निर्धारित केले जाऊ शकते:

घनता आणि थर्मल चालकताचॉकलेट मास, 30 ... 70 डिग्री सेल्सियसच्या आत तापमानावर अवलंबून, सूत्रांद्वारे निर्धारित केले जाऊ शकते:

30...70°C तापमान श्रेणीसाठी चॉकलेट मासची विशिष्ट उष्णता क्षमता 0.4 kcal/(kg deg) किंवा 1674 J/(kg deg) आहे.

समान तापमान श्रेणीसाठी थर्मल डिफ्यूसिव्हिटी सूत्राद्वारे निर्धारित केली जाते:

20°C तपमानावर स्लॅब चॉकलेटचे थर्मोफिजिकल गुणधर्म सूचित केले जातात.

खालील गुणधर्म दिले आहेत:

घनता, kg/m 3 ;
थर्मल चालकता, kcal/(m h deg) आणि W/(m deg);
विशिष्ट (वस्तुमान) उष्णता क्षमता, kcal/(kg deg) आणि J/(kg deg);
बार चॉकलेटची वितळणारी उष्णता, kcal/kg आणि J/kg.

वेगवेगळ्या तापमानात चॉकलेटची विशिष्ट उष्णता क्षमता

टेबल विविध तापमानांवर चॉकलेटची विशिष्ट उष्णता क्षमता दर्शवते. चॉकलेटची उष्णता क्षमता दिली जाते सकारात्मक आणि नकारात्मक तापमानात(-10 ते 40 डिग्री सेल्सियस पर्यंत). चॉकलेट ब्रँड "सॉर्ट", "अतिरिक्त" (दुधासह), "सोया" (शेंगदाण्याशिवाय) साठी उष्णता क्षमतेवरील डेटा सादर केला जातो.

चॉकलेटची उष्णता क्षमता.

तपमानावर अवलंबून कोकोआ बटरचे थर्मोफिजिकल गुणधर्म टेबल दाखवते. कोकोआ बटरचे गुणधर्म 10 ते 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानासाठी टेबलमध्ये दिले आहेत.

टेबल खालील दाखवते कोकोआ बटरचे गुणधर्म:

घनता, kg/m 3 ;
थर्मल चालकता, kcal/(m h deg) आणि W/(m deg);
विशिष्ट (वस्तुमान) उष्णता क्षमता, kcal/(kg deg) आणि J/(kg deg);
थर्मल डिफ्यूसिव्हिटी, m 2/h आणि m 2/s.

हे लक्षात घेतले पाहिजे की कोकोआ बटरच्या तापमानात वाढ झाल्यामुळे, त्याच्या थर्मल चालकता आणि थर्मल डिफ्यूसिव्हिटीचे मूल्य देखील वाढते.
कोकोआ बटरची विशिष्ट उष्णता क्षमता, टेबलवरून पाहिल्याप्रमाणे, तापमानावर अवलंबून नाही.

टेबल कोकोआ बटर ग्लिसराइड्सचा वितळण्याचा बिंदू दर्शवितो. तेलातील ग्लिसराइड्सच्या सामग्रीवर अवलंबून वितळण्याचा बिंदू दर्शविला जातो.

सादर केले वितळण्याचे तापमानखालील ग्लिसराइड्स: dioleopalmitin, dioleostearin, oleolinoleopalmitin, oleolinoleostearin, free fatty acids, unsaponifiable, dipalmitostearin, oleodistearin, oleodipalmitin, oleopalmitostearin.

तक्त्यानुसार, हे पाहिले जाऊ शकते की बहुतेक ग्लिसराइड्स खोलीच्या तपमानावर द्रव स्थितीत असतात. बाकीचा वितळण्याचा बिंदू 29 ते 68 °C असतो. अशा प्रकारे, आधीच 68 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम केल्यावर, त्याचे ग्लिसराइड पूर्णपणे द्रव अवस्थेत जातील.

दूध चॉकलेट, 100 ग्रॅम

प्रथिने, जी

चॉकलेटचा उकळत्या बिंदू

वेगवेगळ्या तापमानात चॉकलेटची विशिष्ट उष्णता क्षमता